Putenbrust mit Maroni-Apfelfülle

Zubereitung

1. Für die Fülle Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Maroni vierteln. Milch mit Butter aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Apfel, Maroni, Petersilie und Ei untermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

2. Rohr auf 180°C vorheizen. Bratpfanne mit Öl ausstreichen. Putenbrust längs zweimal bis zur Hälfte tief einschneiden. Fleisch rundum (auch die Einschnitte) mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelmasse in die Einschnitte füllen. Schweinsnetz wässern, behutsam ausdrücken und glatt auflegen.

3. Putenbrust auf das Netz legen, das Fleisch einrollen, Enden nach unten einschlagen. Fleisch salzen, pfeffern, in die Pfanne setzen, mit wenig Öl beträufeln und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten. Nach 20 Minuten Bratzeit Putenbrust mit Rosmarinzweigen belegen und ein Drittel der Suppe zugießen. Übrige Suppe nach und nach zugießen.

4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt warmstellen. Bratensaft (sollte ca. 375 ml sein, eventuell mit Suppe ergänzen) aufkochen, abseihen und durch Einrühren der Butter binden; Sauce nicht mehr kochen.

5. Für die Maroni Zucker hellbraun erhitzen (karamellisieren), mit Wein ablöschen und ca. ½ Minute köcheln. Mit der Butter binden. Maroni zugeben und unter öfterem Schwenken mit dem Zuckersirup überziehen (glacieren).

6. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kohlsprossen.

Kohlsprossen

1. Kohlsprossen putzen, in Salzwasser weich kochen (ca. 5 Minuten), abseihen und gut abtropfen lassen. Kohlsprossen in aufgeschäumter Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.