Das Grün von den Pastinaken abzupfen und beiseite legen. Pastinaken schälen, längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben, dann in Stifte schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen.

Inzwischen in einem kleinen Topf ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Blättchen darin knusprig backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gemüse abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Stifte darin unter öfterem Schwenken der Pfanne, hellbraun anschwitzen. Gemüse und Blättchen wenig salzen.

Wasser aufkochen, gewaschene Brennnesseln zugeben und kurz überkochen. Brennnesseln herausheben, kalt abschrecken und mit der Hand gut ausdrücken. Brennnesseln nicht zu fein hacken und in einen Topf geben.

Wein fast zur Gänze einkochen, Suppe und Obers zugießen und bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, kalte Butter zugeben und mit einem Stabmixer gut cremig aufschlagen. Sauce über die gehackten Brennnesseln gießen, gut vermischen und bei milder Hitze nochmals langsam erhitzen.

Inzwischen Medaillons zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig braten. Medaillons aus der Pfanne heben und mit der Sauce, dem Pastinakgemüse sowie gebackenen Pastinakblättern anrichten und rasch servieren.