Ca. 350 ml Salzwasser aufkochen. Quinoa einrühren, zugedeckt 20 Minuten köcheln, vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt quellen lassen. Quinoa in eine Schüssel geben, noch heiß mit Zitronensaft, Zitronenschale und Olivenöl vermischen. Quinoa abkühlen lassen.

Gurke klein würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Jungzwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Petersil- und Minzeblätter abzupfen und fein hacken, mit Jungzwiebeln, Gurke und Quinoa vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat etwas durchziehen lassen. Paradeiser klein würfeln.

Für das Topping Cashews hacken, mit Joghurt fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Salat in Gläsern portionsweise mit den Paradeisern anrichten, obenauf einen Klacks Cashew-Topping geben.