Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, in der Mitte eine Mulde hineindrücken, Eier und Wasser hineingeben. Mit einer Gabel verrühren, nach und nach das Mehl vom Rand dazu mischen, zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten; das erfordert durchaus Kraftaufwand und dauert ca. 10 Minuten. (Es darf natürlich auch die Küchenmaschine eingesetzt werden!)

Teig in Frischhaltefolie wickeln, ca. 20 Minuten kühl ruhen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und mit den Kräutern in je 1 EL Butter und Olivenöl 5 Minuten braten. Abkühlen lassen. Faschiertes, Zitronenschale, 1 EL Parmesan und Salz untermischen.

Rohr auf 170°C vorheizen. Für die Sauce Paradeiser halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian würzen, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten braten.

Teig in 2 Portionen verarbeiten und Ravioli formen: Teig dünn ausrollen. Einen Teigstreifen in die Form legen, Fülle in die Mulden setzen, Zwischenräume mit Ei bestreichen. Zweiten Teigstreifen darüber legen, Zwischenräume gut andrücken. Form auf die Arbeitsfläche stürzen und die Ravioli ausschneiden. Ravioli in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten schwach kochen, wenn sie aufgestiegen sind, noch 1 Minute ziehen lassen.

Ravioli abseihen, mit Paradeisern vermischen, mit übrigem Parmesan bestreuen, mit Rucola garnieren, mit Nussöl beträufeln.