Schweinsnetz unter fließendem Wasser spülen und behutsam ausdrücken. Rebhühner mit Öl einstreichen und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Rosmarin und gequetschten Wacholderbeeren innen und außen würzen.

Backrohr auf 160 °C vorheizen. Schweinsnetz aufbreiten und in vier Stücke teilen. Jedes Huhn in einem Stück Netz einwickeln und mit Spagat binden.

Rebhühner in wenig Öl rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1/2 Stunde braten. Rebhühner aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 1/4 Stunde rasten lassen.

Vor dem Servieren die Rebhühner eventuell aus dem Schweinsnetz wickeln, in Brust- und Keulenstücke zerteilen und anrichten.

Parallel dazu im Bratrückstand Butter erhitzen, bis sie hellbraun ist, Thymian und wenig Salz zugeben, und die Rebhuhnstücke damit beträufeln.

Äpfel in gleichdicke Spalten schneiden und die Kerngehäuse ausschneiden. Kristallzucker in einem Topf erhitzen, bis er hellbraun und geschmolzen ist (karamelisieren), mit Wasser ablöschen, glattrühren und dick einkochen. Apfelstücke zugeben und unter öfterem Schwenken 2–3 Minuten dünsten. Äpfel durch Einrühren von Butter und dem Saft von einer Zitrone verfeinern.

Rotwein mit Kristallzucker, Nelken, Zimtstange sowie der abgeriebener Schale von je 1/2 Orange und Zitrone (unbehandelt) aufkochen. Verlesene Preiselbeeren zugeben, 4 Minuten köcheln, vom Herd ziehen und abkühlen lassen.Sollte vom Kompott etwas übrig bleiben, füllt man es in sterile Gläser (hält im Kühlschrank einige Wochen).

Speisekürbis halbieren oder vierteln, Kerne entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale schneiden und grob raspeln. Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, Kürbis zugeben und kurz mitdünsten. Paprikapulver einrühren, Gemüse mit Suppe aufgießen und ca. 3 Minuten köcheln. Sauerrahm mit Mehl vermischen und in das Gemüse rühren. Kürbisgemüse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.