Rehfilet mit Topinamburgröstl und Kürbisstrudel
Zutaten
Kürbisstrudel
Kürbisstrudel
- 2 Stk. Strudelblatt
- 100 g Butter
- 120 g Muskat-Kürbis
- 500 ml Milch
- 100 g Weizengrieß
- 2 Stk. Dotter
- 50 g Kürbiskerne
- 150 g Semmelbrösel
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Butter
Rehfilet mit Topinamburgröstl
Zutaten
- 4 Stk. Rehrückenfilet
- 3 EL Öl
- Je 2 Kräuterzweige
- 4 Stk. Wacholderbeeren
- 2 EL Butter
- 150 ml Wildbratensaft
- 1 TL Senfkörner
- 1 EL Rohschinken
- 200 g Topinambur
- 2 EL Nussöl
- 20 g Walnüsse
- 3 EL Vogelbeeren
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kürbisstrudel
- Kürbis klein schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und cremig einkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dotter, Kürbis und Kürbiskerne unterrühren.
- Ein Teigblatt auf ein feuchtes Tuch legen, mit Butter bestreichen, zweites Blatt darauflegen, ebenfalls mit Butter bestreichen. Fülle auf zwei Dritteln des Teiges verstreichen. Teig über die Fülle eng einrollen. Teigenden und 4 Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken und mit dem Messerrücken durchtrennen. Strudel mit Butter bestreichen.
- Strudel einzeln in Frischhaltefolie wickeln, Enden zusammenbinden. Reichlich Salzwasser aufkochen, Strudel darin ca. 10 Minuten köcheln.
- Brösel und Kürbiskerne in Butter rösten. Strudel heraus-heben, Folie entfernen, Strudel in den Bröseln wälzen.
Rehfilet mit Topinamburgröstl
- Filets salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten. Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben. Filets mit Alufolie zudecken und beiseite stellen.
- Für das Gröstl Topinambur schälen und in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen, abtropfen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
- Rohr auf 110°C vorheizen. In einer Pfanne Butter aufschäumen. Filets, Kräuter und Wacholder zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.
- Filets aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen, 1 Minute köcheln und abseihen. Senfkörner und Schinken einrühren, Sauce aufkochen.
- Topinambur in Öl anbraten, Nüsse und Vogelbeeren untermischen, mitbraten, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Topinambur und Strudel anrichten.
Rehfilet mit Topinamburgröstl und Kürbisstrudel
Zutaten
Kürbisstrudel
| 2 Stk. | Strudelblatt |
| 100 g | Butter (zerlassen) |
| 120 g | Muskat-Kürbis (geschält und entkernt) |
| 500 ml | Milch |
| 100 g | Weizengrieß (fein) |
| 2 Stk. | Dotter |
| 50 g | Kürbiskerne (geröstet und gehackt) |
| 150 g | Semmelbrösel |
| 50 g | Kürbiskerne (geröstet und gehackt) |
| 50 g | Butter |
Rehfilet mit Topinamburgröstl
| 4 Stk. | Rehrückenfilet (je 140 g) |
| 3 EL | Öl |
| Je 2 Kräuterzweige (Rosmarin und Thymian) | |
| 4 Stk. | Wacholderbeeren |
| 2 EL | Butter |
| 150 ml | Wildbratensaft |
| 1 TL | Senfkörner (gekocht) |
| 1 EL | Rohschinken (gehackt) |
| 200 g | Topinambur |
| 2 EL | Nussöl |
| 20 g | Walnüsse (halbiert) |
| 3 EL | Vogelbeeren (eingelegt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Kürbisstrudel
Kürbis klein schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und cremig einkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dotter, Kürbis und Kürbiskerne unterrühren.
Ein Teigblatt auf ein feuchtes Tuch legen, mit Butter bestreichen, zweites Blatt darauflegen, ebenfalls mit Butter bestreichen. Fülle auf zwei Dritteln des Teiges verstreichen. Teig über die Fülle eng einrollen. Teigenden und 4 Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken und mit dem Messerrücken durchtrennen. Strudel mit Butter bestreichen.
Strudel einzeln in Frischhaltefolie wickeln, Enden zusammenbinden. Reichlich Salzwasser aufkochen, Strudel darin ca. 10 Minuten köcheln.
Brösel und Kürbiskerne in Butter rösten. Strudel heraus-heben, Folie entfernen, Strudel in den Bröseln wälzen.
Rehfilet mit Topinamburgröstl
Filets salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten. Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben. Filets mit Alufolie zudecken und beiseite stellen.
Für das Gröstl Topinambur schälen und in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen, abtropfen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Rohr auf 110°C vorheizen. In einer Pfanne Butter aufschäumen. Filets, Kräuter und Wacholder zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.
Filets aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen, 1 Minute köcheln und abseihen. Senfkörner und Schinken einrühren, Sauce aufkochen.
Topinambur in Öl anbraten, Nüsse und Vogelbeeren untermischen, mitbraten, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Topinambur und Strudel anrichten.
