Rehrückenfilet in der Apfelkruste

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Rehrückenfilet in der Apfelkruste
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Rehrückenfilets
1 Stk. Apfel (großer, säuerlich)
1 Stk. Dotter
200 ml Bratensaft
1 EL Butter (gekühlt)
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Weiters
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Zitronensaft
Butterschmalz
Mehl
Preiselbeerschaum
100 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
150 g Preiselbeeren
1 Stk. Ei
Salz
Pfeffer
Brokkoli-Tatare
200 g Brokkoli (geputzt)
2 EL klare Suppe
1 EL Schlagobers (geschlagenes)
Salz
Pfeffer
Koriander (gemahlen)

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Filet in vier gleichlange Stücke schneiden, eventuell vorhandene Häutchen entfernen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben.

  2. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und die Stücke in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden – dabei sollen die Apfelviertel aber ihre Form behalten. Wenig Zitronensaft über die Äpfel träufeln.

  3. Fleischstücke in Mehl wenden, auf einer Seite mit verquirltem Dotter bestreichen, geschnittene Apfelviertel fächerartig darauflegen, flachdrücken und mit Dotter bestreichen.

  4. In einer großen Pfanne wenig Butterschmalz erhitzen, Filets mit der Apfelseite nach unten behutsam in die Pfanne legen und ca. 2 Minuten anbraten. Fleisch vorsichtig wenden (am besten mit einer breiten Palette) und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 6 Minuten braten.

  5. Fleisch aus der Pfanne heben und mit Alufolie zugedeckt beiseitestellen.

  6. Bratrückstand mit Bratensaft ablöschen und aufkochen. Butter in kleine Stücke teilen. Sauce vom Feuer nehmen und durch Einrühren der Butterstücke binden – Sauce nicht mehr kochen. Fleisch mit der Sauce und eventuell Buchteln anrichten.

Preiselbeerschaum

  1. Rotwein und roten Portwein mit Preiselbeeren gut verrühren und auf ca. 200 ml einkochen. Mischung vom Feuer nehmen, durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen. Ei einrühren, Masse salzen, pfeffern und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Schaum vom Feuer nehmen und rasch anrichten.

Brokkoli-Tatare

  1. Brokkoli in Röschen und Stiele teilen. Röschen und Stiele getrennt weichkochen, abseihen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Gehackten Brokkoli in klarer Suppe erwärmen und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers einrühren und kurz einkochen. Aus dem Brokkoli-Tatare Nockerl formen und gleich servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 7/1998.
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