Rehrückenfilet mit Schwammerlfülle und Erdäpfelnudeln

Wild Pilze Hauptspeise

Rehrückenfilet mit Schwammerlfülle und Erdäpfelnudeln
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Rehrückenfilet 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Rehrücken (*, ca. 1 kg)
1 Schweinsnetz (am besten vorbestellen)
Fülle
4 EL Schlagobers
1 Ei
1 Semmel (vom Vortag)
300 g Schwammerl
1 Zwiebel
2 Zehe(n) Knoblauch
1 EL Petersilie (gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian
Öl
Butter (oder Margarine , zerlassen)
Erdäpfelnudeln
0,25 kg mehlige Erdäpfel
1 Dotter
2 EL glattes Mehl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Mehl
Muskatnuss (abgerieben)
Kürbis-Gemüse
0,5 kg Kürbis
0,5 Zwiebel (ersatzweise 2 Schalotten)
1 TL Butter
0,1 l Schlagobers
Salz
Rehsauce
0,5 kg Rehknochen (gehackt)
4 EL Öl
1 Petersilwurzel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 TL Paradeismark
0,25 l Rotwein
2,5 l Wasser
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig(e) Thymian (klein)
Salz
Thymian

Zubereitung - Rehrückenfilet mit Schwammerlfülle und Erdäpfelnudeln

  1. Rehfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl rundum rasch anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und auskühlen lassen.

  2. Schweinsnetz unter fließendem Wasser gut spülen. Semmel in kleine Stücke schneiden. Obers und Ei verquirlen, über die Semmelwürfel gießen und ziehen lassen.

  3. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech dünn mit Öl bestreichen.

  4. Schwammerln putzen, kurz waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Schwammerln, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln und Petersilie mit der Semmelmasse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

  5. Schweinsnetz gut ausdrücken und aufbreiten. Die Filets nebeneinander an den unteren Rand des Netzes legen und mit der Schwammerlmasse bestreichen. Filets straff einrollen, salzen, pfeffern und mit zerlassener Butter oder Margarine bestreichen.

  6. Filets auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten braten. Filets aus dem Rohr nehmen, ca. 5 Minuten zugedeckt rasten lassen, in gleichdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Erdäpfelnudeln

  1. Erdäpfel in Salzwasser gut weichkochen, abseihen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse oder „Flotte Lotte“ drücken. Masse mit Dotter und Mehl mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei daumendicken Rollen formen, davon ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der flachen Hand zu Nudeln wuzeln. Nudeln in kochendes Salzwasser legen und kurz umrühren. Nudeln schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten). Nudeln mit einem Siebschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen, in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.

Kürbis-Gemüse

  1. Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Kürbis in gleichdicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit den Kürbisstücken in Butter anschwitzen. Schlagobers zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und den Kürbis auf kleiner Flamme bißfest köcheln. Am Ende der Garzeit sollte das Obers dickcremig eingekocht sein. Gemüse mit Salz würzen. (Kürbis natur schmeckt auch ganz ausgezeichnet, wenn Sie ihn in wenig Öl und Butter braten oder in einer Grillpfanne oder auf dem Rost grillen.)

Rehsauce

  1. Rehknochen in Öl unter öfterem Rühren braun braten. Inzwischen Petersilwurzel, Knoblauchzehe, Karotten, Knollensellerie und Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten. Sobald das Gemüse Farbe genommen hat, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Rotwein ablöschen und mit Wasser gut bedeckt aufgießen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner sowie Lorbeerblatt und Thymian zugeben und die Sauce auf kleiner Flamme mindestens 2 Stunden kochen. Sauce durch ein Sieb gießen und auf ca. 0,3 l einkochen. Sauce eventuell mit wenig Salz und Thymian würzen. Zusätzlich kann man die Sauce mit Weinbrand oder Portwein verfeinern.

 


*Fleisch beim Wildbrethändler vorbestellen und gleich auslösen lassen.
Knochen hacken lassen und mitnehmen (benötigt man für die Sauce).

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/1998.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 540 kcal Kohlenhydrate: 8,1 g
Eiweiß: 66 g Cholesterin: 259 mg
Fett: 27,2 g Broteinheiten: 0,7