Fischfilet entgräten. Salz, Zucker, Koriander und Zitronenschale vermischen. Fischfilet mit der Gewürzmischung bedecken, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 10 Stunden kühl stellen.

Für die Sauce Rahm, Senf und Petersilie verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schwammerln putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und klein schneiden. Öl erhitzen, Schwammerln darin scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebel zugeben und ca. 2 Minuten braten, Butter zugeben, mit Zitronensaft abschmecken. Schwammerln abkühlen lassen.

Fischfilet von den Gewürzen befreien, mit Olivenöl einreiben und in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Sauce auf Teller streichen, Fisch und Eierschwammerln darauf anrichten, eventuell mit Jungzwiebelgrün bestreut servieren.