Braten vom Faux Filet mit Pommes Pont neuf und Morchelsauce
Zutaten
Zutaten
- 1 kg Hinteres Ausgelöstes (Federl oder faux filet – Falsches Filet)
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- 4 Kohlblätter (hellgrüne)
Weiters
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Pommes Pont neuf
Pommes Pont neuf
- 4 Erdapfel (große, vorwiegend fest kochend)
- Frittierfett
- grobes Meersalz
Morchelsauce
Morchelsauce
- 40 g Morcheln (getrocknete)
- 60 g Schalotte
- 30 g Butter
- 3 EL Weinbrand
- 250 ml Koch-Madeira
- 250 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Kümmel (gemahlener)
- glattes Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Pommes Pont neuf
- Erdäpfel schälen, in Riesen-Pommes schneiden und trockentupfen.
- Fett auf ca. 150 °C erhitzen (Erdäpfelstückchen einlegen – es müssen Bläschen aufsteigen; oder mit einem Thermometer messen). Pommes darin schwimmend braun backen.
- Pommes auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Meersalz bestreut servieren.
Morchelsauce
- Morcheln in 500 ml warmem Wasser einweichen.
- Schalotten schälen, fein schneiden, in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen (dabei werden sie noch milder) und abtropfen lassen. Morcheln abseihen, Wasser auffangen und durch ein Kaffeefilter seihen, dabei wird der Sand entfernt.
- Schalotten in Butter anschwitzen, Morcheln zugeben, mit anschwitzen, mit 1 EL Mehl stauben und mit Weinbrand ablöschen, anzünden (flambieren, dabei verdampft der Alkohol, ein leichter Karamell-Geschmack entsteht). Madeira, Schlagobers und Einweichwasser zugießen, gut verkochen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel (verstärkt den Morchelgeschmack!) würzen.
- Morcheln aus der Sauce heben. Sauce noch etwas einreduzieren, dann aufmixen. Morcheln wieder zugeben, Sauce servieren.
Braten vom Faux Filet mit Pommes Pont neuf und Morchelsauce
Zutaten
| 1 kg | Hinteres Ausgelöstes (Federl oder faux filet – Falsches Filet) |
| 1 EL | Öl |
| 1 EL | Butter |
| 4 | Kohlblätter (hellgrüne) |
Weiters
| Meersalz | |
| Pfeffer (aus der Mühle) |
Pommes Pont neuf
| 4 | Erdäpfel (große, vorwiegend fest kochend) |
| Frittierfett | |
| grobes Meersalz |
Morchelsauce
| 40 g | Morcheln (getrocknete) |
| 60 g | Schalotten |
| 30 g | Butter |
| 3 EL | Weinbrand |
| 250 ml | Koch-Madeira |
| 250 ml | Schlagobers |
| Salz | |
| Pfeffer (aus der Mühle) | |
| Kümmel (gemahlener) | |
| glattes Mehl |
Zubereitung
Rohr auf 60 °C vorheizen. Fleisch (oder grosse piece, wie die Franzosen sagen) in Öl-Buttermischung rundum knusprig-braun anbraten, im Backrohr 11/2 Stunden „reifen lassen“ (das Fleisch bleibt dabei besonders saftig und schmeckt ganz köstlich!). Nach dem Braten mit Meersalz würzen.
Knapp bevor das Fleisch fertig ist, Kohlblätter kurz überkochen und ganz kurz in Eiswasser abschrecken. Fleisch in schräge Scheiben schneiden (schmeckt zarter!) und auf den noch heißen Kohlblättern anrichten.
Pommes Pont neuf
Erdäpfel schälen, in Riesen-Pommes schneiden und trockentupfen.
Fett auf ca. 150 °C erhitzen (Erdäpfelstückchen einlegen – es müssen Bläschen aufsteigen; oder mit einem Thermometer messen). Pommes darin schwimmend braun backen.
Pommes auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Meersalz bestreut servieren.
Morchelsauce
Morcheln in 500 ml warmem Wasser einweichen.
Schalotten schälen, fein schneiden, in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen (dabei werden sie noch milder) und abtropfen lassen. Morcheln abseihen, Wasser auffangen und durch ein Kaffeefilter seihen, dabei wird der Sand entfernt.
Schalotten in Butter anschwitzen, Morcheln zugeben, mit anschwitzen, mit 1 EL Mehl stauben und mit Weinbrand ablöschen, anzünden (flambieren, dabei verdampft der Alkohol, ein leichter Karamell-Geschmack entsteht). Madeira, Schlagobers und Einweichwasser zugießen, gut verkochen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel (verstärkt den Morchelgeschmack!) würzen.
Morcheln aus der Sauce heben. Sauce noch etwas einreduzieren, dann aufmixen. Morcheln wieder zugeben, Sauce servieren.
