Braten vom Faux Filet mit Pommes Pont neuf und Morchelsauce

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Braten vom Faux Filet mit Pommes Pont neuf und Morchelsauce
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Hinteres Ausgelöstes (Federl oder faux filet – Falsches Filet)
1 EL Öl
1 EL Butter
4 Kohlblätter (hellgrüne)
Weiters
Meersalz
Pfeffer (aus der Mühle)
Pommes Pont neuf 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Erdäpfel (große, vorwiegend fest kochend)
Frittierfett
grobes Meersalz
Morchelsauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
40 g Morcheln (getrocknete)
60 g Schalotten
30 g Butter
3 EL Weinbrand
250 ml Koch-Madeira
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Kümmel (gemahlener)
glattes Mehl

Zubereitung

  1. Rohr auf 60 °C vorheizen. Fleisch (oder grosse piece, wie die Franzosen sagen) in Öl-Buttermischung rundum knusprig-braun anbraten, im Backrohr 11/2 Stunden „reifen lassen“ (das Fleisch bleibt dabei besonders saftig und schmeckt ganz köstlich!). Nach dem Braten mit Meersalz würzen.

  2. Knapp bevor das Fleisch fertig ist, Kohlblätter kurz überkochen und ganz kurz in Eiswasser abschrecken. Fleisch in schräge Scheiben schneiden (schmeckt zarter!) und auf den noch heißen Kohlblättern anrichten.

Pommes Pont neuf

  1. Erdäpfel schälen, in Riesen-Pommes schneiden und trockentupfen.

  2. Fett auf ca. 150 °C erhitzen (Erdäpfelstückchen einlegen – es müssen Bläschen aufsteigen; oder mit einem Thermometer messen). Pommes darin schwimmend braun backen.

  3. Pommes auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Meersalz bestreut servieren.

Morchelsauce

  1. Morcheln in 500 ml warmem Wasser einweichen.

  2. Schalotten schälen, fein schneiden, in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen (dabei werden sie noch milder) und abtropfen lassen. Morcheln abseihen, Wasser auffangen und durch ein Kaffeefilter seihen, dabei wird der Sand entfernt.

  3. Schalotten in Butter anschwitzen, Morcheln zugeben, mit anschwitzen, mit 1 EL Mehl stauben und mit Weinbrand ablöschen, anzünden (flambieren, dabei verdampft der Alkohol, ein leichter Karamell-Geschmack entsteht). Madeira, Schlagobers und Einweichwasser zugießen, gut verkochen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel (verstärkt den Morchelgeschmack!) würzen.

  4. Morcheln aus der Sauce heben. Sauce noch etwas einreduzieren, dann aufmixen. Morcheln wieder zugeben, Sauce servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 400 kcal Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 54 g Cholesterin: 184 mg
Fett: 20 g Broteinheiten: k. A.
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