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400 g von den Topinambur waschen, am besten mit einer Gemüsebürste gut reinigen. Zum Dämpfen Topinambur in einen Dampfgarer oder einen Topf mit Dampfeinsatz geben und weich garen (ca. 25 Minuten).
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Für das Püree 350 g von den Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden, mit Wasser, 20 g von der Butter und Salz zugedeckt weich kochen. Kochfond abgießen und warm stellen. Topinambur mit dem Stabmixer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken, 20 g von der Butter einrühren.
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Für die Chips restliche Topinambur samt Schale in dünne Scheiben hobeln. In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen, Topinambur darin knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und wenig salzen.
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Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Trauben darin schwenken, bis die Haut platzt. Kochfond mit dem Stabmixer aufschäumen. Gedämpfte Topinambur mit Püree, Chips, Fond und den Weintrauben anrichten.
