Trilogie vom Topinambur mit Trauben

Zubereitung - Trilogie vom Topinambur mit Trauben

1. 400 g von den Topinambur waschen, am besten mit einer Gemüsebürste gut reinigen. Zum Dämpfen Topinambur in einen Dampfgarer oder einen Topf mit Dampfeinsatz geben und weich garen (ca. 25 Minuten).

2. Für das Püree 350 g von den Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden, mit Wasser, 20 g von der Butter und Salz zugedeckt weich kochen. Kochfond abgießen und warm stellen. Topinambur mit dem Stabmixer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken, 20 g von der Butter einrühren.

3. Für die Chips restliche Topinambur samt Schale in dünne Scheiben hobeln. In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen, Topinambur darin knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und wenig salzen.

4. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Trauben darin schwenken, bis die Haut platzt. Kochfond mit dem Stabmixer aufschäumen. Gedämpfte Topinambur mit Püree, Chips, Fond und den Weintrauben anrichten.