Rehschulter mit Ingwer und Schokolade
Zutaten
Rehschulter mit Ingwer und Schokolade
- 4 Stk. Zwiebel
- 500 ml Rindsuppe
- 1 kg Rehschulter (ausgelöst, ohne Haut und Sehnen)
- 80 g Knollensellerie
- 80 g Karotte
- 1 EL Paradeismark
- 350 ml Rotwein
- 1 EL Bitterschokolade (klein gehackt)
- 2 Stk. Knoblauchzehe (dünn geschnitten)
- 2 g Ingwer (fein geschnitten)
- 1 EL Speisestärke
- 1 l Milch
- 50 g Butter
- 250 g Butter
- 250 g Maisgrieß
- 3 Stk. Dotter
- 3 Stk. Ei
- 200 g Semmelbrösel
- 200 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Lorbeer
- Gewürznelke
- Wildgewürz
- Chilisalz
- Öl
Zubereitung
- Eine von den Zwiebeln schälen und mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt spicken. Suppe aufkochen, Fleisch und Zwiebel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 2 Stunden). Fleisch herausnehmen, in ein feuchtes Küchentuch wickeln und abkühlen lassen. Fond abseihen.
- Für die Knödel Milch, Butter, Salz und wenig Muskat aufkochen, Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen. Masse vom Herd nehmen und 3 Minuten abkühlen lassen. Dotter unterrühren. Aus der Masse Knödel formen und zugedeckt beiseite stellen.
- Für die Sauce übrige Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in 1 TL Öl ca. 10 Minuten unter Rühren rösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Gemüse mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen, Sauce verrühren und ca. 45 Minuten köcheln. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Schokolade, Knoblauch und Ingwer zugeben.
- Salzwasser aufkochen, Knödeln einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Sauce mit 1 TL Wildgewürz, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in die Sauce legen und erhitzen. Brösel in aufgeschäumter Butter kurz rösten. Knödeln aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Knödeln servieren.
Rehschulter mit Ingwer und Schokolade
Zutaten
| 4 Stk. | Zwiebeln |
| 500 ml | Rindsuppe |
| 1 kg | Rehschulter (ausgelöst, ohne Haut und Sehnen) |
| 80 g | Knollensellerie |
| 80 g | Karotten |
| 1 EL | Paradeismark |
| 350 ml | Rotwein |
| 1 EL | Bitterschokolade (klein gehackt) |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen (dünn geschnitten) |
| 2 g | Ingwer (fein geschnitten) |
| 1 EL | Speisestärke |
| 1 l | Milch |
| 50 g | Butter |
| 250 g | Butter |
| 250 g | Maisgrieß |
| 3 Stk. | Dotter |
| 3 Stk. | Eier |
| 200 g | Semmelbrösel |
| 200 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Lorbeer | |
| Gewürznelke | |
| Wildgewürz | |
| Chilisalz | |
| Öl |
Zubereitung
Eine von den Zwiebeln schälen und mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt spicken. Suppe aufkochen, Fleisch und Zwiebel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 2 Stunden). Fleisch herausnehmen, in ein feuchtes Küchentuch wickeln und abkühlen lassen. Fond abseihen.
Für die Knödel Milch, Butter, Salz und wenig Muskat aufkochen, Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen. Masse vom Herd nehmen und 3 Minuten abkühlen lassen. Dotter unterrühren. Aus der Masse Knödel formen und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Sauce übrige Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in 1 TL Öl ca. 10 Minuten unter Rühren rösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Gemüse mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen, Sauce verrühren und ca. 45 Minuten köcheln. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Schokolade, Knoblauch und Ingwer zugeben.
Salzwasser aufkochen, Knödeln einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Sauce mit 1 TL Wildgewürz, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in die Sauce legen und erhitzen. Brösel in aufgeschäumter Butter kurz rösten. Knödeln aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Knödeln servieren.
