Rehschulter in Nelken-Rotwein-Sauce mit Karotten Pralinen, Karotten Chips und Kohlsprossen

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Rehschulter in Nelken-Rotwein-Sauce mit Karotten Pralinen, Karotten Chips und Kohlsprossen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Rehschulter
2 EL Öl
1 EL Butter
250 ml Apfelsaft
125 ml Rotwein
125 ml Portwein (roter)
100 g Schalottenzwiebel (kleine)
2 Stk. Thymianzweige
14 Stk. Gewürznelken
250 ml Rehbratensaft (brauner)
10 g Korinthen
Salz
Pfeffer
Mandelsplitter
(zum Rasten ca. 1 Stunde)
Karotten-Pralinen 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g glattes Mehl
1 Stk. Ei
1 Stk. Dotter
1 EL Olivenöl
0,5 TL Salz
Fülle
400 g Karotten
1 EL Öl
40 g Rohmarzipan
1 TL Mandellikör (Amaretto)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Mehl
Karotten-Chips 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Karotte (große)
70 g Kristallzucker
Saft von 1/2 Zitrone
Öl
Kohlsprossen 4 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Kohlsprossen
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl und Butter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und mit wenig Apfelsaft, Rot- und Portwein untergießen. Schalotten, Thymian und Gewürznelken zugeben.

  2. Fleisch zugedeckt im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten weich schmoren, dabei öfters mit Apfelsaft, Rot- und Portwein und unter- und übergießen. Am Ende der Garzeit soll die Sauce eingekocht sein.

  3. Gewürznelken, Schalotten und Thymian entfernen. Bratensaft zugießen und die Korinthen einrühren. Fleisch mit der Sauce nochmals ca. 15 Minuten im Rohr garen.

  4. Rehschulter portionieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit den Beilagen servieren.

Karotten-Pralinen

  1. Aus Mehl, Ei, Dotter, Öl und Salz einen Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  2. Karotten entsaften. Öl erhitzen und den Trester darin bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten. Falls nötig, etwas Karottensaft zugießen. Marzipan einrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Likör abschmecken. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Karottensaft abseihen und sirupartig einkochen. Mit wenig Salz würzen.

  3. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und halbieren.

  4. Aus der Karottenmasse 12 Kugeln formen und in gleichmäßigen Abständen auf ein Teigblatt setzen.

  5. Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen. Zweites Teigblatt locker darüber legen. Teig rund um die Fülle leicht andrücken und Scheiben (Ø 4 cm) ausstechen.

  6. Salzwasser aufkochen, Pralinen darin 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und im warmen Karottensirup schwenken.

Karotten-Chips

  1. Karotte schälen, längs in hauchdünne Streifen schneiden (Sparschäler). Rohr auf 80 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und dünn mit Öl bestreichen. Zucker mit 150 ml Wasser und Zitronensaft aufkochen und vom Herd nehmen. Karotten darin 2 Minuten ziehen lassen, trockentupfen, aufs Blech legen und im Rohr trocknen, bis sie knusprig sind (ca. 2 Stunden).

Kohlsprossen

  1. Kohlsprossen putzen, kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Blätter mit einem kleinen Messer lösen, abheben und in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 408 kcal Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 46 g Cholesterin: 147 mg
Fett: 13 g Broteinheiten: 1,1
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