Von der Rehschulter Schulterblattknochen auslösen, übrigen Knochen am Fleisch lassen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Mit einem spitzen Messer in gleichen Abständen Löcher ins Fleisch stechen. Speck in 3 cm lange und 0,5 cm dicke Streifen schneiden und in die Spickkanäle stecken.

Für die Marinade Wacholderbeeren mörsern und mit dem Senf verrühren. Fleisch rundum mit der Marinade einstreichen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Rohr auf 160°C vorheizen. 6 Muffinförmchen mit 1 TL Butter ausstreichen. Pilze putzen und in ca. 2 cm große Stück schneiden, kleine Zwiebel schälen, klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Pilze zugeben und rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Pilze vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Eier, Obers und Kräuter verquirlen. Erdäpfel schälen, grob raspeln, mit Pilzen, 2 kleinen Knoblauchzehen und der Eimischung verrühren. Masse salzen, pfeffern, in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Rohrtemperatur auf 130°C reduzieren. Rote Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln in Spalten, Karotten in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren. 500 ml vom Sturm in einen Bräter gießen, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Thymian zugeben. Fleisch darauf setzen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden garen. Nach halber Garzeit Fleisch nach und nach mit übrigem Sturm übergießen. Gegen Ende der Garzeit Muffins zum Fleisch ins Rohr stellen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratensaft abseihen und ein wenig einkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und Muffins anrichten.