Brot würfelig schneiden. Pilze putzen, grob würfelig schneiden, Zwiebeln fein hacken. Pilze in Olivenöl und Butter anrösten, Zwiebeln zugeben und rösten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen, Brot untermengen.

Obers mit Dottern verquirlen und mit den Pilzen vermengen. Masse ca. 5 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Rehschulter auseinander klappen, Innenseite salzen, pfeffern, mit Fülle belegen und straff einrollen. Fleisch mit Spagat binden.

Fleisch salzen und pfeffern. Wurzelgemüse grob schneiden. Knochen, Fleischabschnitte, Wurzelgemüse und Gewürze in einer Bratenpfanne verteilen, mit Öl beträufeln und im Backrohr ca. 40 Minuten braten. Fleisch während des Bratens mehrmals wenden, nach und nach mit Wein untergießen, so dass die Bratrückstände nicht zu stark bräunen.

Rehschulter aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Paradeismark in den Bratrückstand rühren, kurz rösten, mit Fond oder Suppe aufgießen und ca. 10 Minuten durchkochen lassen. Fond abseihen, mit Cognac und Portwein abschmecken, wenn nötig mit etwas Stärke eindicken.

Pastinaken schälen, blättrig schneiden, mit Wasser, Butter und Salz zugedeckt 5 Minuten dünsten. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pastinaken, Knödeln und Sauce anrichten.