Für die Fülle Schalotten-Zwiebeln und Maroni schälen. Zwiebeln klein würfelig schneiden. Maroni und Datteln halbieren, Datteln entkernen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln in Butter anschwitzen, Milch zugießen und aufkochen. Mischung über die Brotwürfel gießen, mit Salz und Muskatnuss würzen und abkühlen lassen. Eier, dann Maroni, Datteln, Petersil und Liebstöckel untermischen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech ins Rohr schieben. Putenbrust quer zur Faser in 4 je ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen.

Ein Stück Alufolie (33 cm x 30 cm) auflegen und mit Butter bestreichen. Schnitzel leicht überlappend nebeneinander darauf legen. Fülle am unteren Fleischrand in Form einer Rolle (Ø ca. 3 cm) auftragen. Fleisch mit Hilfe der Folie über die Fülle eng einrollen. Folie an den Enden behutsam eindrehen. Fleischrolle auf das heiße Blech legen und im vorgeheizten Rohr unter öfterem Wenden ca. 40 Minuten garen.

Inzwischen für die Garnitur Schalotten-Zwiebeln ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Maroni schälen. Schalotten halbieren und in der Hälfte der Butter hellbraun anschwitzen. Maroni zugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, mit Bratensaft aufgießen und bei geringer Hitze bissfest köcheln (ca. 10 Minuten), dabei immer wieder durchmischen.

Champignons und Austernpilze putzen, Champignons kurz waschen und abtropfen lassen. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln, Austernpilze in gleich große Stücke schneiden. Champignons und Austernpilze in der übrigen Butter braten und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Pilze mit den Zwiebeln und den Maroni vermischen.

Fleischrolle ca. 10 Minuten rasten lassen, aus der Folie wickeln, in ca. 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Garnitur anrichten.