Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Für die Kruste Kartoffeln und Sellerie schälen, zuerst in dünne Scheiben (Gurkenhobel oder Schneidemaschine), dann in feine Streifen schneiden. Streifen auflockern.

Fischfilets mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen, mit der Fleischseite in Mehl tauchen und mit Ei bestreichen. Gemüsestreifen auf den Filets verteilen und leicht andrücken.

In zwei großen Pfannen jeweils die Hälfte vom Butterschmalz erhitzen. Filets mit der Krustenseite nach unten im heißen Fett bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fisch wenden und auf der Hautseite fertig braten. (Wer nur eine Pfanne besitzt, brät die Fische nacheinander und stellt sie warm.)

Parallel dazu für die Sauce Wein mit Schalotten aufkochen, Tomaten und Öl untermischen, salzen und pfeffern. Kräuter einrühren. Die Fischfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce anrichten.