Zubereitung

1. 1/5

   Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch der Länge nach so aufschneiden, dass ein großes, flaches Stück entsteht („Butterfly-Schnitt“). Fleisch plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.

2. 2/5

   Gemüse schälen, längs in 1 cm dicke Stifte schneiden. Salbeiblätter abzupfen. Fleisch mit Speck, Karotten, Pastinaken und Salbei belegen, straff einrollen und mit einem Küchenspagat fest in Form binden.

3. 3/5

   Fleisch salzen und pfeffern, mit wenig Mehl stauben. In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, mit Rotwein und Fond aufgießen. Fleisch im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) weich schmoren (ca. 2 ½ Stunden). Nach ca. 1 Stunde Schalotten schälen und im Ganzen zugeben. Fleisch während des Bratens immer wieder mit Saft übergießen.

4. 4/5

   Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Saft durch ein Sieb seihen und etwas einkochen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen und kurz köcheln.

5. 5/5

   Braten aufschneiden, mit Sauce und Schalotten anrichten. Dazu passen Braterdäpfel und gedämpfter Brokkoli.