Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch der Länge nach so aufschneiden, dass ein großes, flaches Stück entsteht („Butterfly-Schnitt“). Fleisch plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.

Gemüse schälen, längs in 1 cm dicke Stifte schneiden. Salbeiblätter abzupfen. Fleisch mit Speck, Karotten, Pastinaken und Salbei belegen, straff einrollen und mit einem Küchenspagat fest in Form binden.

Fleisch salzen und pfeffern, mit wenig Mehl stauben. In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, mit Rotwein und Fond aufgießen. Fleisch im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) weich schmoren (ca. 2 ½ Stunden). Nach ca. 1 Stunde Schalotten schälen und im Ganzen zugeben. Fleisch während des Bratens immer wieder mit Saft übergießen.

Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Saft durch ein Sieb seihen und etwas einkochen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen und kurz köcheln.

Braten aufschneiden, mit Sauce und Schalotten anrichten. Dazu passen Braterdäpfel und gedämpfter Brokkoli.