Rohr auf 200°C vorheizen. Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und mit Spagat formgerecht binden. In einem Schmortopf Öl erhitzen, Fleisch darin beidseitig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Im Bratrückstand Zwiebeln hellbraun anschwitzen, mit Wein und Suppe aufgießen und aufkochen. Fleisch zurück in den Topf geben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2,5 Stunden zugedeckt schmoren. Während des Garens das Fleisch 2 bis 3 Mal wenden und mit entstehendem Bratensaft übergießen.

Für die Garnitur Gemüse schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Für das Püree Pastinaken und Erdäpfel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Milch aufkochen, Gemüse zugeben und unter häufigem Umrühren weich köcheln. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast verdampft sein. Gemüse pürieren, salzen, pfeffern und mit dem Öl verrühren.

Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt warm stellen. Sauce abseihen (sollte ca. 300 ml sein, eventuell einkochen oder mit Suppe ergänzen). Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren. Sauce aufkochen, Stärke einrühren und 1 Minute köcheln.

Gemüse in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta in einer beschichteten Pfanne knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ausgetretenes Fett in das Gemüse rühren. Vom Fleisch den Spagat entfernen. Fleisch portionieren, mit der Sauce, Pancetta, Püree und Gemüse anrichten.