Roastbeef vom Kalb mit marinierten Pilzen und Estragon-Vinaigrette
Zutaten
Zutaten
- 800 g Kalbsrücken (zugeputzt)
- 3 EL Butterschmalz
- 3 EL Dijon-Senf
- 1 EL Butter
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
Estragon-Vinaigrette
- 2 Zweig(e) Estragon
- 50 ml Zitronenessig
- 2 EL Pommery Senf (ersatzweise Dijonsenf)
- 100 ml Olivenöl (kalt gepresst)
Marinierte Pilze
- 100 ml Zitronenessig
- 1 EL Zucker
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Wacholderbeeren
- 1 EL Senfkörner
- 4 Stk. Pfefferkörner (weiße)
- 2 Stk. Schalotte
- 200 g Kräuterseitlinge (oder andere Pilze; geputzt)
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung
Roastbeef vom Kalb mit marinierten Pilzen und Estragon-Vinaigrette
Zutaten
| 800 g | Kalbsrücken (zugeputzt) |
| 3 EL | Butterschmalz |
| 3 EL | Dijon-Senf |
| 1 EL | Butter |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
Estragon-Vinaigrette
| 2 Zweig(e) | Estragon |
| 50 ml | Zitronenessig |
| 2 EL | Pommery Senf (ersatzweise Dijonsenf) |
| 100 ml | Olivenöl (kalt gepresst) |
Marinierte Pilze
| 100 ml | Zitronenessig |
| 1 EL | Zucker |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 Stk. | Wacholderbeeren |
| 1 EL | Senfkörner |
| 4 Stk. | Pfefferkörner (weiße) |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 200 g | Kräuterseitlinge (oder andere Pilze; geputzt) |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Für die marinierten Pilze Essig mit Zucker, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörnern aufkochen.
Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pilze halbieren oder vierteln und gemeinsam mit den Schalotten in 1 EL Öl goldbraun anrösten, salzen und etwas pfeffern. Pilze in die Essigmischung geben, etwas Öl, Thymian und Rosmarin zugeben, Pilze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Vinaigrette Estragon klein schneiden. Essig, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Estragon einrühren.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Butterschmalz erhitzen, Kalbsrücken salzen, pfeffern und im heißen Fett rundum scharf anbraten. Mit Dijonsenf einstreichen, mit Butter, Thymian und Rosmarin belegen und im Rohr rosa braten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, zudecken und etwas rasten lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit den marinierten Pilzen und der Estragon-Vinaigrette anrichten. Lauwarm oder kalt genießen.
