Roastbeef vom Kalb mit marinierten Pilzen und Estragon-Vinaigrette

Kalb Pilze Dressing Vorspeise Festlich

Roastbeef vom Kalb mit marinierten Pilzen und Estragon-Vinaigrette
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Kalbsrücken (zugeputzt)
3 EL Butterschmalz
3 EL Dijon-Senf
1 EL Butter
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
Estragon-Vinaigrette
2 Zweig(n) Estragon
50 ml Zitronenessig
2 EL Pommery Senf (ersatzweise Dijonsenf)
100 ml Olivenöl (kalt gepresst)
Marinierte Pilze
100 ml Zitronenessig
1 EL Zucker
1 Stk. Lorbeerblatt
3 Stk. Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
4 Stk. Pfefferkörner (weiße)
2 Stk. Schalotten
200 g Kräuterseitlinge (oder andere Pilze; geputzt)
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
Weiters
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

  1. Für die marinierten Pilze Essig mit Zucker, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörnern aufkochen.

  2. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pilze halbieren oder vierteln und gemeinsam mit den Schalotten in 1 EL Öl goldbraun anrösten, salzen und etwas pfeffern. Pilze in die Essigmischung geben, etwas Öl, Thymian und Rosmarin zugeben, Pilze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

  3. Für die Vinaigrette Estragon klein schneiden. Essig, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Estragon einrühren.

  4. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Butterschmalz erhitzen, Kalbsrücken salzen, pfeffern und im heißen Fett rundum scharf anbraten. Mit Dijonsenf einstreichen, mit Butter, Thymian und Rosmarin belegen und im Rohr rosa braten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, zudecken und etwas rasten lassen.

  5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den marinierten Pilzen und der Estragon-Vinaigrette anrichten. Lauwarm oder kalt genießen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 632 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 44 g Cholesterin: 166 mg
Fett: 47 g Broteinheiten: 0,2
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