Für die Fülle Senfkörner in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Senf mit Senfkörnern und Petersilie verrühren. Von den Kohlblättern die Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser ca. 30 Sekunden kochen, herausheben und abschrecken. Blätter auf einem Küchentuch trockentupfen.

Beide Fleischstücke jeweils horizontal bis knapp an das Ende einschneiden. Fleisch aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam auf eine Höhe von ca. 3 cm flach klopfen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Beiried mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit der Hälfte von der Senfmischung bestreichen und mit den Kohlblättern belegen. Kalbfleisch darauf legen, mit der übrigen Senfmischung und den Schinkenblättern belegen. Fleisch möglichst eng einrollen, mit Spagat binden. Rundum salzen und pfeffern.

Fleisch in Öl rundum anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 75 Minuten braten. Nach ca. 20 Minuten der Bratzeit ein Drittel von der Suppe zugeben, übrige Suppe nach und nach zugießen.

Für die Schalotten Wein, Suppe und Thymian auf die halbe Menge einkochen lassen. Schalotten schälen und in Butter anschwitzen. Zucker einstreuen, kurz mitrösten und mit der Reduktion ablöschen. Schalotten darin bissfest köcheln.

Für das Püree Artischockenherzen abtropfen lassen, würfeln und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mandeln, Knoblauch und Öl unterrühren. Mischung pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Spinat waschen. Restliche Butter erhitzen, Spinat tropfnass zugeben und darin zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten auf einen Teller geben und zugedeckt warmstellen. Bratensaft (ca. 400 ml; eventuell mit Suppe ergänzen oder einkochen) aufkochen und abseihen. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Püree, Spinat und Portwein-Schalotten anrichten.