Kraut in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. 2 Äpfel schälen und grob raffeln. Kraut, Äpfel, Zwiebel, Sultaninen, Nelken, Rot- und Portwein vermischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Terrinenform (Inhalt 500 ml) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Von einem Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Apfel in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine), mit Zitronensaft beträufeln und die Form damit auslegen. 2 Blatt von der Gelatine einweichen. Übrigen Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Apfel in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und ganz kurz erwärmen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und schmelzen. Apfelwürfel in die Form füllen und für 1 Stunde kühl stellen.

Kraut abtropfen lassen, Marinade auffangen. Zucker schmelzen (hell karamellisieren), Marinade zugießen und köcheln, bis die Klumpen aufgelöst sind. Kraut darin bissfest garen (ca. 25 Minuten). Mit Salz und einem Hauch Koriander würzen. Übrige Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in das warme Kraut mischen. Kraut in einem kalten Wasserbad auskühlen, aber nicht fest werden lassen. Kraut in die Form füllen, zudecken und für mindestens 2 Stunde kühl stellen. Stürzen, Folie entfernen. Terrine mit einem scharfen Messer (in heißes Wasser tauchen) schneiden. Dazu passt Nussbrot.