Vom Spargel die trockenen Enden wegschneiden. Spargel eventuell im unteren Drittel schälen, in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne Öl, Butter und Zucker erhitzen, Spargel darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen.

Saiblinge innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Schalotten und Suppengrün schälen. Schalotten und Zitrone in Scheiben, Suppengrün klein schneiden. Wasser, Wein, Schalotten, Suppengrün, Lorbeer, Wacholder und wenig Salz aufkochen. Saiblinge in den Fond legen und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 15 Minuten).

Saiblinge behutsam herausheben, filetieren und die Haut abziehen. Filets zugedeckt warm stellen. Spargel und Filets anrichten und mit dem Bratfett vom Spargel beträufelt servieren. Dazu passt Erdäpfel-Selleriepüree.