Saibling mit Chutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette
Zutaten
Zutaten
- 4 Saiblingfilets (je ca. 80 g)
- 300 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweig(e) Thymian
- 2 Zweig(e) Basilikum
Chili-Basilikum-Vinaigrette
- 30 ml Noilly Prat (Wermut)
- 1 Zitrone (Saft von)
- 1 MS Stärkemehl
- 1 Chilischote
- 4 Basilikumblätter
- 2 EL Walnussöl
Garnitur
- Chilifäden
- Basilikumblättchen
- 4 Sternanis
Weiters
- Meersalz
- Pfeffer (weißer, aus der Mühle)
- Koriander (aus der Mühle)
Chutney vom Muskatkürbis
Chutney vom Muskatkürbis
- 250 g Muskat-Kürbis (ohne Schale und Kerne)
- 4 g Galgant
- 200 ml Kürbissaft (frisch entsaftet)
- 150 ml Apfelsaft (frisch entsaftet)
- 50 ml Wermut
- 40 ml weißer Portwein
- Chilischote (entkernt)
- 5 g Palmzucker (oder brauner Rohrzucker)
- Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 1 TL Stärkemehl
- Meersalz
- weißer Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung
Zubereitung
Chutney vom Muskatkürbis
- Kürbis klein würfelig, Galgant grob schneiden, mit Kürbissaft, Apfelsaft, Wermut, Portwein und den Gewürzen aufkochen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf ein Drittel einkochen.
- Fond durch ein feines Sieb seihen. Fond mit den Kürbiswürfeln aufkochen, Flüssigkeit unter Rühren fast zur Gänze einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, zum Kürbis geben und damit eindicken. Kürbis nochmals abschmecken.
Saibling mit Chutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette
Zutaten
| 4 | Saiblingfilets (je ca. 80 g) |
| 300 ml | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 Zweig(e) | Thymian |
| 2 Zweig(e) | Basilikum |
Chili-Basilikum-Vinaigrette
| 30 ml | Noilly Prat (Wermut) |
| 1 | Zitrone (Saft von) |
| 1 MS | Stärkemehl |
| 1 | Chilischote |
| 4 | Basilikumblätter |
| 2 EL | Walnussöl |
Garnitur
| Chilifäden | |
| Basilikumblättchen | |
| 4 | Sternanis |
Weiters
| Meersalz | |
| Pfeffer (weißer, aus der Mühle) | |
| Koriander (aus der Mühle) |
Chutney vom Muskatkürbis
| 250 g | Muskat-Kürbis (ohne Schale und Kerne) |
| 4 g | Galgant |
| 200 ml | Kürbissaft (frisch entsaftet) |
| 150 ml | Apfelsaft (frisch entsaftet) |
| 50 ml | Wermut |
| 40 ml | weißer Portwein |
| Chilischote (entkernt) | |
| 5 g | Palmzucker (oder brauner Rohrzucker) |
| Lorbeerblatt | |
| 2 | Pimentkörner |
| 1 TL | Stärkemehl |
| Meersalz | |
| weißer Pfeffer (aus der Mühle) |
Zubereitung
Fischfilets unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, Gräten entfernen. Filets mit weißem Pfeffer und Koriander würzen.
Olivenöl, grob gehackten Knoblauch und Kräuter in eine Pfanne geben, Öl auf ca. 75°C erwärmen. Filets mit der Hautseite nach oben in das Öl legen und 8–10 Minuten ziehen lassen; sie sollen innen noch glasig sein. Filets aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier leicht abtupfen, die Haut vorsichtig abziehen. Filets mit Meersalz würzen.
Noilly Prat mit Zitronensaft, etwas Meersalz, weißem Pfeffer und 1 Prise Koriander in einem kleinen Topf aufkochen. Stärkemehl mit wenig Wasser glatt rühren, zugießen und eindicken lassen. Vinaigrette vom Herd nehmen.
Chili halbieren, entkernen und waschen. Chili und Basilikumblätter sehr fein schneiden und unter die Vinaigrette mischen. Vinaigrette mit Walnussöl verfeinern.
Anrichten: Kürbischutney mit Hilfe eines Ringes auf Tellern platzieren, Saiblingsfilets darauflegen. Mit der Vinaigrette anrichten, mit Chilifäden, Basilikumblättchen und Sternanis garnieren.
Chutney vom Muskatkürbis
Kürbis klein würfelig, Galgant grob schneiden, mit Kürbissaft, Apfelsaft, Wermut, Portwein und den Gewürzen aufkochen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf ein Drittel einkochen.
Fond durch ein feines Sieb seihen. Fond mit den Kürbiswürfeln aufkochen, Flüssigkeit unter Rühren fast zur Gänze einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, zum Kürbis geben und damit eindicken. Kürbis nochmals abschmecken.
