Saibling mit Chutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette

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Saibling mit Chutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Saiblingfilets (je ca. 80 g)
300 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Zweig(e) Thymian
2 Zweig(e) Basilikum
Chili-Basilikum-Vinaigrette
30 ml Noilly Prat (Wermut)
1 Zitrone (Saft von)
1 MS Stärkemehl
1 Chilischote
4 Basilikumblätter
2 EL Walnussöl
Garnitur
Chilifäden
Basilikumblättchen
4 Sternanis
Weiters
Meersalz
Pfeffer (weißer, aus der Mühle)
Koriander (aus der Mühle)
Chutney vom Muskatkürbis 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Muskat-Kürbis (ohne Schale und Kerne)
4 g Galgant
200 ml Kürbissaft (frisch entsaftet)
150 ml Apfelsaft (frisch entsaftet)
50 ml Wermut
40 ml weißer Portwein
Chilischote (entkernt)
5 g Palmzucker (oder brauner Rohrzucker)
Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 TL Stärkemehl
Meersalz
weißer Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

  1. Fischfilets unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, Gräten entfernen. Filets mit weißem Pfeffer und Koriander würzen.

  2. Olivenöl, grob gehackten Knoblauch und Kräuter in eine Pfanne geben, Öl auf ca. 75°C erwärmen. Filets mit der Hautseite nach oben in das Öl legen und 8–10 Minuten ziehen lassen; sie sollen innen noch glasig sein. Filets aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier leicht abtupfen, die Haut vorsichtig abziehen. Filets mit Meersalz würzen.

  3. Noilly Prat mit Zitronensaft, etwas Meersalz, weißem Pfeffer und 1 Prise Koriander in einem kleinen Topf aufkochen. Stärkemehl mit wenig Wasser glatt rühren, zugießen und eindicken lassen. Vinaigrette vom Herd nehmen.

  4. Chili halbieren, entkernen und waschen. Chili und Basilikumblätter sehr fein schneiden und unter die Vinaigrette mischen. Vinaigrette mit Walnussöl verfeinern.

  5. Anrichten: Kürbischutney mit Hilfe eines Ringes auf Tellern platzieren, Saiblingsfilets darauflegen. Mit der Vinaigrette anrichten, mit Chilifäden, Basilikumblättchen und Sternanis garnieren.

Chutney vom Muskatkürbis

  1. Kürbis klein würfelig, Galgant grob schneiden, mit Kürbissaft, Apfelsaft, Wermut, Portwein und den Gewürzen aufkochen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf ein Drittel einkochen.

  2. Fond durch ein feines Sieb seihen. Fond mit den Kürbiswürfeln aufkochen, Flüssigkeit unter Rühren fast zur Gänze einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, zum Kürbis geben und damit eindicken. Kürbis nochmals abschmecken.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 178 kcal Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 12 g Cholesterin: 36 mg
Fett: 13 g Broteinheiten: 0,1
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