Für die Rucolabutter in einem Topf ca. 300 ml Öl erhitzen, Rucola darin kurz knusprig frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rucola fein hacken, mit Butter vermischen, mit Cayenne würzen, kalt stellen.

Fenchel putzen und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Abschnitte mit Wasser bedecken und ca. 15 Minuten köcheln. Paradeiser blanchieren, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Fenchel darin anbraten, salzen, pfeffern, mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit 80 ml vom Fenchelfond aufgießen und weich dünsten (ca. 5 Minuten); gegen Ende der Garzeit Paradeiser zugeben.

Für die Rucolabutter Gemüsefond erhitzen, vom Herd nehmen, Buttermischung stückchenweise einrühren.

Saiblingsfilets salzen und pfeffern, mit der Hautseite in Mehl tauchen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Filets darin auf der Hautseite knusprig braten.

Fenchel und Paradeiser anrichten, Rucolabutter darüber träufeln, Limettenfilets darauf verteilen, Saiblingsfilet darauf legen.

Das Gericht eventuell zusätzlich mit aufgeschäumter Wein-Oberssauce garnieren.

2 Limetten mit einem Messer bis zum Fruchtfleisch schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Rückstände auspressen. Übrige Limette auspressen. Zucker mit 4 EL Wasser aufkochen, sirupartig einkochen (1–2 Minuten), mit Limettensaft ablöschen, mit Kurkuma würzen und kurz einkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, Saft damit eindicken. Filets einlegen, einmal aufkochen, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.