Saibling mit Rucolabutter und Fenchel

Fisch & Meeresfrüchte Glutenfrei

Saibling mit Rucolabutter und Fenchel

Saibling mit Rucolabutter und Fenchel

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Saibling mit Rucolabutter und Fenchel 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Saiblingsfilets (je ca. 130 g)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Mehl
Rucolabutter
100 g Rucola
80 g Butter (weich)
60 ml Gemüsefond
300 ml Öl (zum Frittieren)
Cayenne
Fenchelgemüse
2 Fenchelknollen
60 ml Wermut (Noilly Prat)
2 Paradeiser
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
Eingelegte Limettenfilets
3 Limetten
60 g Kristallzucker
1 Prise(n) Kurkuma
1 TL Speisestärke

Zubereitung - Saibling mit Rucolabutter und Fenchel

  1. Für die Rucolabutter in einem Topf ca. 300 ml Öl erhitzen, Rucola darin kurz knusprig frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rucola fein hacken, mit Butter vermischen, mit Cayenne würzen, kalt stellen.

  2. Fenchel putzen und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Abschnitte mit Wasser bedecken und ca. 15 Minuten köcheln. Paradeiser blanchieren, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.

  3. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Fenchel darin anbraten, salzen, pfeffern, mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit 80 ml vom Fenchelfond aufgießen und weich dünsten (ca. 5 Minuten); gegen Ende der Garzeit Paradeiser zugeben.

  4. Für die Rucolabutter Gemüsefond erhitzen, vom Herd nehmen, Buttermischung stückchenweise einrühren.

  5. Saiblingsfilets salzen und pfeffern, mit der Hautseite in Mehl tauchen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Filets darin auf der Hautseite knusprig braten.

  6. Fenchel und Paradeiser anrichten, Rucolabutter darüber träufeln, Limettenfilets darauf verteilen, Saiblingsfilet darauf legen.

  7. Das Gericht eventuell zusätzlich mit aufgeschäumter Wein-Oberssauce garnieren.

Eingelegte Limettenfilets

  1. 2 Limetten mit einem Messer bis zum Fruchtfleisch schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Rückstände auspressen. Übrige Limette auspressen. Zucker mit 4 EL Wasser aufkochen, sirupartig einkochen (1–2 Minuten), mit Limettensaft ablöschen, mit Kurkuma würzen und kurz einkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, Saft damit eindicken. Filets einlegen, einmal aufkochen, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2015.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 517 kcal Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 28 g Cholesterin: 122 mg
Fett: 32 g Broteinheiten: 2