Saiblingfilets nach eventuell verbliebenen Gräten abtasten und die Gräten mit einer Pinzette auszupfen. Saiblingfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Ein paar Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Für die Sauce Rotwein, Portwein, 4 EL Fischfond, Zucker und ein wenig gehackten Estragon aufkochen und auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.

Für die Beilage Blattspinat putzen, Blätter von den Stielen zupfen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken und behutsam ausdrücken. Schalotten schälen und fein hacken. Ca. 1 EL Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Schalotten und Spinat zugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und zerdrücktem Knoblauch abschmecken.

In einem passenden Topf Fischfond, einen Schuss Essig, Salz, Pfeffer, Estragonstiele und 1 TL Butter aufkochen. Saiblingsfilets in den Fond legen und bei schwacher Hitze unter dem Siedepunkt ca. 2 Minuten pochieren. Filets aus dem Fond heben (am besten mit einer Palette oder einem Siebschöpfer) und mit Alufolie zugedeckt warmstellen.

Sauce erhitzen, vom Feuer nehmen und gut gekühlte, in kleine Stücke geschnittene Butter nach und nach einrühren. Sauce nun nicht mehr aufkochen.

Für die Brennnesseln Öl erhitzen, Eier verquirlen. Blätter einzeln durch die Eier ziehen und im heißen Fett goldgelb backen. Vor dem Servieren Sauce und Spinat erwärmen. Saibling mit den Beilagen und der Sauce anrichten.