Für das Mus ca. 120 g von den Saiblingsfilets in Stücke schneiden und 30 Minuten tiefkühlen. Übrige Saiblingsfilets in 8 Stücke schneiden. Olivenöl mit Zitronensaft, Meersalz und wenig Koriander verrühren. Fischfilets beidseitig mit der Marinade bestreichen.

Für die Fülle Champignons in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Crème fraîche einrühren und dickcremig einkochen (ca. 3 Minuten). Thymian einrühren, Masse auskühlen lassen.

Angefrorene Fischstücke mit dem Obers fein pürieren. Mus mit Salz, Koriander, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen und kühl stellen.

Backrohr auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Ein Strudelblatt auf ein leicht befeuchtetes Küchentuch legen und daraus vier 15 cm große Quadrate schneiden. Jeweils ein Achtel vom Fischmus darauf setzen, marinierte Saiblingsstücke darauf legen und mit einem Achtel der Champignonmasse bedecken.

Teigränder mit Dotter bestreichen, jeweils zwei gegenüberliegende Ecken zur Mitte ziehen und Säckchen formen. Säcken auf das Backblech setzen. Den Vorgang mit übrigem Teig und restlicher Fülle wiederholen.

Säckchen im Rohr (untere Schiene) ca. 15 Minuten goldgelb backen. Säckchen mit Gurkenkonfit anrichten. Dazu passt eine Salatgarnitur (Löwenzahn und Kresse).