Sellerie schälen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. 6 von den Salbeiblättern in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte von der Pancetta klein schneiden und im Öl und der Hälfte von der Butter anbraten. Reis untermischen und glasig anschwitzen. Wein zugießen und ein wenig einkochen.

Die Hälfte der Suppe zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Wenn die Suppe eingekocht ist, übrige nach und nach zugießen. Knapp vor Ende der Garzeit Sellerie unterrühren. Risotto mit Parmesan, übriger Butter und geschnittenem Salbei verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

Parallel dazu Hühnerleber pfeffern und im Öl beidseitig rosa braten. Butter zugeben, Leber darin schwenken, salzen und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand übrige Pancetta und restlichen Salbei knusprig braten. Risotto in vorgewärmten Tellern anrichten, mit Leber, Pancetta und Salbei garniert servieren.