Für die Fülle Schalotten schälen und fein schneiden. Eierschwammerl putzen und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin anschwitzen, Eierschwammerl zugeben und mitbraten. Schwammerl vom Herd nehmen, in einem Sieb gut abtropfen und auskühlen lassen. Topfen und Petersilie untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Biskuit Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren. Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Butter schaumig rühren, Eier nach und nach einrühren. Erdäpfel, Mehl und Rahm unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und 1 Messerspitze Muskat würzen, fingerdick auf das Blech streichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.

Biskuit aus dem Rohr nehmen und auf ein Stück Backpapier stürzen. Mitgebackenes Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit samt Papier einrollen und auskühlen lassen

Biskuit aufrollen und die Fülle darauf verstreichen. Biskuit eng einrollen und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Für den Salat Radicchio putzen und zerpflücken. Vom Rucola grobe Stiele entfernen. Essig und Wasser mischen, salzen, pfeffern und Öl einrühren. Salate mit der Marinade vermischen.

Kresse abschneiden. Biskuit portionieren, anrichten und mit Kresse bestreuen. Mit erwärmtem Kalbsfond und Salat servieren.