Saint Agur ca. 4 Stunden tiefkühlen. Äpfel schälen, in schmale Spalten schneiden und mit Zucker und Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten schwenken. Mit Sauternes ablöschen und 1 Minute köcheln.

Äpfel herausnehmen, Flüssigkeit köcheln, bis sie sirupartig ist und vom Herd nehmen.

Äpfel in hitzebeständigen Suppentellern kreisförmig auflegen. Rohr auf Grillstellung oder höchste Stufe Oberhitze vorheizen.

Für das Sabayon Sauternes, Zucker und Dotter in einem Schneekessel verrühren und über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig schlagen – dabei darf der Kessel das kochende Wasser nicht berühren. Sabayon über den Äpfeln verteilen.

Saint Agur mit einem Sparschäler über das Sabayon hobeln. Dessert im Rohr (oberste Schiene) überbacken, bis das Sabayon Farbe angenommen hat.

Inzwischen Sirup aufwärmen, evtl. mit Sauternes verdünnen. Gratin mit dem Sirup beträufeln und heiß servieren.