Terrinenform (Inhalt 3/4 l) dünn mit Öl ausstreichen, glatt mit Frischhaltefolie, dann mit Rohschinken auslegen und kaltstellen.

Mehl in Butter hell anschwitzen, Milch mit einem Schneebesen kräftig einrühren. Sauce ein paar Minuten kochen und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuss würzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen und kaltstellen. Schinken in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit der Einmachsauce in einem elektrischen Zerkleinerer zu einem feinen Mus verarbeiten.

Ein wenig von der Schinkenmasse über Wasserdampf erwärmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse vom Dampf nehmen, zügig mit dem restlichen Mus vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse abkühlen lassen – es darf allerdings nicht festwerden. Ein Drittel vom Obers einrühren, restliches Obers und die Kräuter unterheben.

Schinkenmus in der Form glatt verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert mindestens 5 Stunden).

Mus aus der Form stürzen und Folie abziehen. Mus in gleichdicke Scheiben schneiden, mit Sauce Cumberland anrichten und eventuell mit Kresseblättchen und Erdkirschen (Physalis) garnieren.

Schale von je 2 Orangen und Zitronen in dünnen Streifen abheben (am besten mit einem Zestenreißer), in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Preiselbeerkompott und Johannisbeergelee durch ein Sieb streichen und mit Portwein verrühren. Rotwein und Orangensaft sowie Wasser und Zitronensaft verrühren, aufkochen, mit dem Fruchtpüree verrühren, die Schalenstreifen zugeben. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer sowie wenig Senf und gemahlenem Ingwer würzen.