Vom Kraut den Strunk ausschneiden. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Krautblätter einzeln ablösen, im Wasser kurz überbrühen, in Eiswasser abschrecken. Lassen sich die Blätter schwer ablösen, den ganzen Krautkopf überkochen, danach die Blätter ablösen.

Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter andünsten. Kraut- und Basilikumblätter darauflegen, mit wenig Wasser untergießen, salzen und das Kraut zugedeckt ca. 5 Minuten bissfest dünsten.

Krautblätter aus dem Topf nehmen, Fond mit Suppe aufgießen, gut durchkochen lassen, eventuell nachwürzen und mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die Grammeln in einer trockenen Pfanne knusprig rösten. Fischfilets salzen, auf der Hautseite dünn mit Mehl bestauben und im Olivenöl goldbraun knusprig braten (nur auf der Hautseite).

Fischfilets mit Weißkraut und Sauce anrichten, mit den Grammeln bestreuen.