Für den Teig Mehl, Staub- und Vanillezucker vermischen und mit der Butter verkneten. Dotter einarbeiten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten kühl stellen.

Für die Creme Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Obers ablöschen, kurz köcheln und abseihen. Butter unterrühren und abkühlen lassen. Ei trennen. Dotter mit Fleur de sel und 20 g vom Kristallzucker cremig rühren. Eiklar mit übrigem Zucker zu Schnee schlagen. Karamellmasse mit der Dottermischung und dem Schnee verrühren.

Rohr auf 180°C vorheizen. Tarteform (Ø 25 cm) vorbereiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (31 x 31 cm). Eine Scheibe (Ø 30 cm) ausstechen. Form mit dem Teig auslegen und an den Rändern hochziehen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren (blindbacken). Teig im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten backen, Papier samt der „Beschwerung“ entfernen. Karamellcreme auf dem Teigboden verteilen, Tarte ca. 14 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für die Ganache Rohr auf 100°C vorheizen. Obers aufkochen, Kuvertüre darin auflösen. Milch und Dotter unterrühren und die Mischung mit einem Stabmixer 1 Minute pürieren. Ganache auf der Tarte verteilen. Tarte für ca. 15 Minuten ins Rohr stellen. Herausnehmen und für 1 Stunde kühl stellen.

Tarte portionieren und mit dem Chutney servieren. Dazu passen Kiwi-Eis und Kiwisauce.