Schulterscherzel mit Fenchelpüree und Thymian-Zwiebeln
Zutaten
Schulterscherzel mit Fenchelpüree und Thymian-Zwiebeln
- 800 g Schulterscherzel
- 6 EL Öl
- 1 EL Englischer Senf
- 80 g Zwiebel
- 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben)
- 200 g Knochen (klein gehackt)
- 10 g Paradeismark
- 600 ml Rotwein
- 200 g Erdapfel (mehlig)
- 3 Stk. Fenchelknolle (klein)
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml Schlagobers
- 50 g Butter
- 4 Stk. Zwiebel (rot, mittlere)
- 2 Zweig(e) Thymian (klein)
- 125 ml Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- Pfefferkörner
Zubereitung
- Rohr auf 180°C vorheizen. Schulterscherzel salzen, pfeffern und in 3 EL vom Öl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen.
- 80 g Zwiebeln und Wurzelgemüse putzen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Übrige 3 EL Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen, Knochen darin dunkel rösten. Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark unterrühren und mit Wein aufgießen. Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner zugeben. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 3 Stunden garen.
- Für das Püree Erdäpfel schälen. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk ausschneiden. Erdäpfel und Fenchel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in 1 EL vom Olivenöl anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist, salzen und weich dünsten. Flüssigkeit abgießen. Gemüse mit Obers aufkochen, 30 g von der Butter zugeben und pürieren.
- Rote Zwiebeln schälen, quer halbieren und in 2 EL Olivenöl (mit den Schnittflächen nach unten) bräunlich anbraten. Zwiebeln wenden, salzen und pfeffern. Thymian, übrige Butter und Suppe zugeben, Zwiebeln zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.
- Fleisch herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratensaft abseihen (wenn nötig mit Suppe ergänzen oder durch Einkochen reduzieren). Fleisch in Scheiben schneiden, mit Saft, Püree und Zwiebeln anrichten.
Schulterscherzel mit Fenchelpüree und Thymian-Zwiebeln
Zutaten
| 800 g | Schulterscherzel |
| 6 EL | Öl |
| 1 EL | Englischer Senf |
| 80 g | Zwiebeln |
| 200 g | Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben) |
| 200 g | Knochen (klein gehackt) |
| 10 g | Paradeismark |
| 600 ml | Rotwein |
| 200 g | Erdäpfel (mehlig) |
| 3 Stk. | Fenchelknolle (klein) |
| 3 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Schlagobers |
| 50 g | Butter |
| 4 Stk. | Zwiebeln (rot, mittlere) |
| 2 Zweig(e) | Thymian (klein) |
| 125 ml | Gemüsesuppe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Lorbeer | |
| Pfefferkörner |
Zubereitung
Rohr auf 180°C vorheizen. Schulterscherzel salzen, pfeffern und in 3 EL vom Öl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen.
80 g Zwiebeln und Wurzelgemüse putzen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Übrige 3 EL Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen, Knochen darin dunkel rösten. Gemüse zugeben und mitrösten. Paradeismark unterrühren und mit Wein aufgießen. Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner zugeben. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 3 Stunden garen.
Für das Püree Erdäpfel schälen. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk ausschneiden. Erdäpfel und Fenchel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in 1 EL vom Olivenöl anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist, salzen und weich dünsten. Flüssigkeit abgießen. Gemüse mit Obers aufkochen, 30 g von der Butter zugeben und pürieren.
Rote Zwiebeln schälen, quer halbieren und in 2 EL Olivenöl (mit den Schnittflächen nach unten) bräunlich anbraten. Zwiebeln wenden, salzen und pfeffern. Thymian, übrige Butter und Suppe zugeben, Zwiebeln zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.
Fleisch herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratensaft abseihen (wenn nötig mit Suppe ergänzen oder durch Einkochen reduzieren). Fleisch in Scheiben schneiden, mit Saft, Püree und Zwiebeln anrichten.
