Römertopf samt Deckel (Inhalt ca. 3 l) vor der Zubereitung ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf einreiben und in 6 EL Öl rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden.

Bratrückstand mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Suppe zugießen und aufkochen. Ein Drittel von den Zwiebeln im Römertopf verteilen und die Suppe zugießen. Fleisch darauflegen und den Topf verschließen. Fleisch im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 3 Stunden garen.

Übrige Zwiebeln in 4 EL Öl bis zur leichten Braunfärbung anbraten, 30 g Butter zugeben und die Zwiebeln bei schwacher Hitze bissfest garen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Milch aufkochen, Gemüse zugeben und unter öfterem Rühren weich köcheln (dauert ca. 12 Minuten). Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast verdampft sein. Gemüse pürieren, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt warm stellen. Fond (es sollten ca. 450 ml sein, eventuell mit Suppe ergänzen) umfüllen und aufkochen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in den Fond rühren und ca. 1 Minute mitköcheln. Übrige Zwiebeln unterrühren und kurz ziehen lassen.

Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sauce und Püree anrichten.