Aus dicker Plastikfolie 2 Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 25 cm zuschneiden. Quadrate diagonal durchschneiden und zu Stanitzeln eindrehen. Die Ecken nach innen falten und mit Klebeband fixieren. Stanitzel in hohe, schmale Gläser stellen; sie müssen aufrecht stehen.

Für die Sülzchen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Crème fraîche und Schnittlauch glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein wenig von der Masse über Dampf erwärmen. 2 Blatt von der Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit der restlichen Masse verrühren. Masse in die Stanitzel füllen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Schwammerln im Öl anschwitzen, salzen, pfeffern und in einem Sieb abtropfen lassen; den Saft auffangen. Suppe, Schwammerlsaft und Balsamico auf ca. 125 ml einkochen. Übrige Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Schwammerln unterrühren. Mischung in die Stanitzel füllen. Sülzchen für ca. 2 Stunden kühl stellen.

Für die Garnitur Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Kerbel und Crème fraîche einrühren, Mischung pürieren, salzen und pfeffern. Muscheln salzen und in 2 EL Öl beidseitig braten.

Von den Sülzchen die Folie entfernen. Sülzchen, Kerbelspinat und Muscheln anrichten, mit Kerbel- und Mangoldblättern garnieren. Eventuell mit Balsamicoreduktion und gebratenen Schwammerln dekorieren.