Schwarte vom Fleisch in kurzen Abständen ca. 0,5 cm tief quer einschneiden (schröpfen; auf Wunsch nimmt Ihnen der Fleischhauer diese Arbeit ab). Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben.

Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch in 6 EL Öl beidseitig anbraten (Schwartenseite zuerst) und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost, Schwarte nach oben) fertig braten (ca. 90 Minuten); dabei öfters mit Suppe und Bier untergießen. Wurzelwerk und Zwiebel schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und nach halber Garzeit zum Fleisch geben.

Fleisch aus der Pfannen nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratensaft (sollte ca. 400 ml sein; evtl. mit Suppe oder Wasser ergänzen oder einkochen) aufkochen und durch ein Sieb gießen. Saft eventuell nachwürzen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten. Als Beilagen passen Semmelknödel und Krautsalat mit Speck.