Zubereitung

1. 1/7

   Rohr auf 80°C vorheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, etwas flach drücken. Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.

2. 2/7

   Medaillons salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten (gesamt ca. 3 Minuten), dabei öfter mit Bratfett übergießen. Medaillons herausnehmen und warm stellen.

3. 3/7

   Im Bratrückstand Zwiebel und Schwammerln anschwitzen. Bratensaft zugießen, aufkochen. Crème fraîche einrühren, Sauce 1 Minute köcheln. Kräuter untermischen. Medaillons kurz in die Sauce legen, mit den Kohlsprossen und evtl. mit Spätzle servieren.

4. Kohlsprossen mit Speck

   4/7

   Kohlsprossen bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. 100 g Speckstreifen anbraten. Kohlsprossen untermischen, salzen und pfeffern.

5. Rahm-Spätzle

   5/7

   Mehl, Eiern, Sauerrahm, 1 EL von der Butter Salz und abgeriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig abschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen.

6. 6/7

   Spätzleteig auf ein Brett, das zuvor gut mit heißem Wasser angefeuchtet wurde, bestreichen. Mit einer Palette möglichst lange, dünne Spätzle vom Brett in das kochende Wasser streichen und ca. 1 1/2 Minuten kochen. Spätzle abseihen und kalt abschrecken.

7. 7/7

   Übrige Butter aufschäumen lassen, Spätzle zugeben und unter öfterem Schwenken erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.