Schweinsrücken mit Schinkenfülle und Käsekruste

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Schweinsrücken mit Schinkenfülle und Käsekruste
(zum Kühlen ca. 1 Stunde)
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Schweinskarree (ohne Knochen)
1 Bund Suppengrün
2 Stk. Knoblauchzehen (klein gehackt)
6 EL Öl
150 ml Weißwein
400 ml Schweinsbratensaft
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser
Fülle
80 g getrocknete Paradeiser (eingelegt)
60 g Prosciutto (dünn geschnitten)
100 g Frischkäse
2 EL Salbei (gehackt)
80 g feiner Weizengrieß
Käsekruste
100 g Mozzarella
50 g Parmesan
Erdäpfel-Zucchinigröstl
500 g speckige Erdäpfel
400 g Zucchini
5 EL Öl
2 Stk. Knoblauchzehen (klein gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Kümmel (gemahlen)

Zubereitung

  1. Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Für die Fülle Paradeiser trockentupfen. Paradeiser und Prosciutto möglichst klein schneiden. Mit Frischkäse, Salbei und Grieß verrühren. Masse salzen, pfeffern und zugedeckt für ca. 1 Stunde kühl stellen.

  3. In das Ende des Karrees eine ca. 4 cm breite Öffnung schneiden und bis an das Ende des Fleischstückes verlängern. Die Masse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen und beidseitig in die Öffnungen füllen. Die Masse in die Mitte des Fleischstücks nachdrücken. Fleisch mit Spagat formgerecht binden.

  4. Rohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit 2 EL vom Öl rundum einreiben. Suppengrün in ca. 2 cm große Stücke schneiden, im übrigen Öl anbraten und mit Wein und Bratensaft aufgießen. Fleisch darauf setzen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten braten. Dabei öfter mit Bratensaft übergießen. Für die Kruste Mozzarella trockentupfen. Mozzarella grob und Parmesan fein raspeln.

  5. Für das Gröstl Erdäpfel schälen. Von den Zucchini die Enden wegschneiden. Erdäpfel und Zucchini getrennt in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Erdäpfel in Öl goldbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und aus der Pfanne nehmen. Im Brat- rückstand Zucchini braten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Erdäpfel und Zucchini mischen und warm stellen.

  6. Braten aus dem Rohr nehmen, Rohr auf Grillstellung schalten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Bratensaft abseihen (es sollten ca. 400 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen) und aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen und den Saft damit binden.

  7. Fleisch mit Mozzarella gleichmäßig bedecken, mit Parmesan bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) überbacken. Fleisch portionieren und mit Sauce und Gröstl servieren.

 

Dazu passt ein Glas kühles Bier oder eine Weinviertel DAC Reserve mit Anklängen nach Mango, Wiesenkräutern und Blütenhonig.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2021.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.037 kcal Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 48 g Cholesterin: 153 mg
Fett: 2 g Broteinheiten: 2,1
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