Zubereitung

1. 1/9

   Schalotten ca. 10 Minuten in warmes Wasser legen und schälen. Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden und mit Schalotten, Essig, Wein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer und Orangenschale mischen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 12 Stunden marinieren.

2. 2/9

   Marillen in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Fleisch und Schalotten aus der Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Marinade aufkochen, aufsteigendes Eiweiß mit einem Siebschöpfer abheben.

3. 3/9

   Fleisch und Schalotten im Öl scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen und aufkochen. Ragout salzen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln.

4. 4/9

   Schalotten und Fleisch aus der Sauce nehmen, Gewürze entfernen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Paradeispüree und Marillen zugeben und sämig einkochen (ca. 5 Minuten). Fleisch, Schalotten und Paradeiser zugeben, kurz ziehen lassen und eventuell nachwürzen.

5. 5/9

   Ragout mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit dem Kohl und den Erdäpfeln servieren.

6. Glacierter Kohl

   6/9

   Von den Kohlblättern die dicken Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. 7/9

   Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlblätter darin beidseitig anschwitzen. Obers zugießen, Flüssigkeit ein wenig einkochen. Mit Salz und Kümmel würzen.

8. Nelken-Erdäpfel

   8/9

   Erdäpfel schälen, in Salzwasser mit den Gewürznelken bissfest kochen. Erdäpfel abseihen und abtropfen lassen.

9. 9/9

   Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erdäpfel darin unter Schwenken anbraten.