Schweinsragout mit glaciertem Kohl und Nelken-Erdäpfeln
Zutaten
Zutaten
- 400 g Schweinsschulter
- 150 g Schalotte
- 100 ml Rotweinessig
- 400 ml Rotwein
- 8 Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblatt
- 1 Stk. Orangenschale
- 4 EL Olivenöl
- 5 Marille
- 150 g Paradeispüree
- 6 Kirschparadeiser
Weiters
- Salz
- Pfeffer
Glacierter Kohl
Glacierter Kohl
- 4 Kohlblätter
- 1 EL Butter
- 100 ml Schlagobers
- Salz
- Kümmel
Nelken-Erdäpfel
Nelken-Erdäpfel
- 4 speckige Erdäpfel
- 2 Gewürznelken
- 2 EL Butter
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Glacierter Kohl
- Von den Kohlblättern die dicken Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
- Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlblätter darin beidseitig anschwitzen. Obers zugießen, Flüssigkeit ein wenig einkochen. Mit Salz und Kümmel würzen.
Nelken-Erdäpfel
- Erdäpfel schälen, in Salzwasser mit den Gewürznelken bissfest kochen. Erdäpfel abseihen und abtropfen lassen.
- Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erdäpfel darin unter Schwenken anbraten.
Schweinsragout mit glaciertem Kohl und Nelken-Erdäpfeln
Zutaten
| 400 g | Schweinsschulter |
| 150 g | Schalotten |
| 100 ml | Rotweinessig |
| 400 ml | Rotwein |
| 8 | Pfefferkörner |
| 4 | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 Stk. | Orangenschale (unbehandelt) |
| 4 EL | Olivenöl |
| 5 | Marillen (getrocknete) |
| 150 g | Paradeispüree |
| 6 | Kirschparadeiser |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer (bunter) |
Glacierter Kohl
| 4 | Kohlblätter |
| 1 EL | Butter |
| 100 ml | Schlagobers |
| Salz | |
| Kümmel (gemahlen) |
Nelken-Erdäpfel
| 4 | speckige Erdäpfel (kl.) |
| 2 | Gewürznelken |
| 2 EL | Butter |
| Salz |
Zubereitung
Schalotten ca. 10 Minuten in warmes Wasser legen und schälen. Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden und mit Schalotten, Essig, Wein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer und Orangenschale mischen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 12 Stunden marinieren.
Marillen in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Fleisch und Schalotten aus der Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Marinade aufkochen, aufsteigendes Eiweiß mit einem Siebschöpfer abheben.
Fleisch und Schalotten im Öl scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen und aufkochen. Ragout salzen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln.
Schalotten und Fleisch aus der Sauce nehmen, Gewürze entfernen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Paradeispüree und Marillen zugeben und sämig einkochen (ca. 5 Minuten). Fleisch, Schalotten und Paradeiser zugeben, kurz ziehen lassen und eventuell nachwürzen.
Ragout mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit dem Kohl und den Erdäpfeln servieren.
Glacierter Kohl
Von den Kohlblättern die dicken Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlblätter darin beidseitig anschwitzen. Obers zugießen, Flüssigkeit ein wenig einkochen. Mit Salz und Kümmel würzen.
Nelken-Erdäpfel
Erdäpfel schälen, in Salzwasser mit den Gewürznelken bissfest kochen. Erdäpfel abseihen und abtropfen lassen.
Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erdäpfel darin unter Schwenken anbraten.
