Schweinsragout mit Blauschimmel-Käsesauce

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Schweinsragout mit Blauschimmel-Käsesauce
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Schweinsschopf (ausgelöst)
60 g Lauch
1 Stk. Petersilwurzel (ca. 60 g)
1 Stk. Karotte (ca. 40 g)
1 Stk. Lorbeerblatt
10 Stk. Pfefferkörner
10 Stk. Korianderkörner
60 g glattes Mehl
60 g Butter
250 ml Milch
200 g Blauschimmelkäse
Garnitur
1 Stk. Zwiebel
150 g Stangensellerie
1 Bund Schnittlauch
Weiters
Salz
Pfeffer
Kümmel (gemahlen)
Zitronensaft
Selleriepüree mit Oliven 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Knollensellerie
1 TL Zitronensaft
250 ml Schlagobers
125 ml klare Suppe
150 g schwarze Oliven
2 EL Petersilie (gehackt)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Lauch, Petersilwurzel und Karotte putzen, waschen und eventuell halbieren. Lorbeerblatt sowie Pfeffer- und Korianderkörner in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden oder in ein Teefilter geben.

  2. Ca. 2 l Wasser mit Gemüse und dem Gewürzsäckchen aufkochen. Fleisch zugeben und auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.

  3. Inzwischen für die Garnitur Zwiebel schälen, sechsteln oder achteln und in Schichten zerteilen. Sellerie schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Sellerie nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Käse mit einer Gabel zerdrücken oder fein raspeln.

  4. Fleisch abseihen, Kochfond auffangen und auf ca. 500 ml einkochen, Gewürzsäckchen und Gemüse heraus heben.

  5. Mehl in Butter hell anschwitzen, Kochfond und Milch zugießen, gut verrühren und aufkochen, Käse einrühren. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten köcheln, dabei öfters umrühren. Schnittlauch fein schneiden.

  6. Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und wenig Zitronensaft würzen. Fleisch, Zwiebel und Sellerie untermischen, Ragout bei geringer Hitze 2–3 Minuten köcheln. Ragout mit dem Püree anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Selleriepüree mit Oliven

  1. Knollensellerie schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Schlagobers und klare Suppe aufkochen, Sellerie darin bei mittlerer Hitze gut weich kochen, dabei öfter umrühren – am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht sein. Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Sellerie mit einem Stabmixer pürieren, Oliven und gehackten Petersil untermischen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2000.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 837 kcal Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 54 g Cholesterin: 200 mg
Fett: 6 g Broteinheiten: 1,5
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