Seesaibling mit Kaviar, Sellerie und Balsamico

Fisch & Meeresfrüchte Gewürz Gemüse Vorspeise Festlich

Seesaibling mit Kaviar, Sellerie und Balsamico
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(zum Marinieren ca. 24 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
700 g Saiblingsfilets (mit Haut, ohne Gräten)
1 EL Limettenöl
3 g Fischgewürz (siehe Rezept)
Fischbeize
5 Stk. Bio-Orangen
10 g Kristallzucker
15 g Meersalz
5 g Fenchelsamen
Marinierter Sellerie
600 g Knollensellerie
300 ml Rindsuppe
30 g Kristallzucker
3 EL Weißweinessig
Saft von 1 Zitrone
Garnitur
5 EL Balsamico
100 ml Olivenöl
4 TL Saiblingskaviar
Fischgewürz
Limettenöl
Rucola
Basilikum
Daikonkresse
Dille
Fischgewürz
50 g Petersilblätter
40 g Dillspitzen
30 g Estragonblätter
40 g Basilikumblätter
150 g Meersalz

Zubereitung

  1. Für die Beize Schale von 1 Orange mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben, von den übrigen Orangen die Schale abreiben. Zucker, Salz, 1 g vom Fenchelsamen in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Orangenzesten, abgeriebene Orangenschale und übrige Fenchelsamen untermischen.

  2. Fischfilet mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit der Beize einreiben, mit Limettenöl beträufeln und mit Fischgewürz bestreuen. Fischfilet in der Folie einschlagen, zwischen 2 Brettchen legen, mit einer Pfanne beschweren und für ca. 24 Stunden kühl stellen.

  3. Sellerie schälen und Kugeln (Ø ca. 1 cm) ausstechen. Suppe mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Sellerie zugeben und darin bissfest kochen. Marinade vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Garnitur Balsamico mit Olivenöl verrühren.

  4. Vor dem Servieren Saibling aus der Folie wickeln und die Beize entfernen. Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Selleriekugeln, Kaviar, Balsamicomarinade, Limettenöl, 1 kleinen Prise Fischgewürz, Rucola und Kräutern garniert servieren.

Fischgewürz

  1. Rohr auf 50°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Kräuter klein schneiden, auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde trocknen lassen.

  2. Kräuter mit dem Meersalz mischen und in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) vermahlen. Mischung in kleine Einsiedegläser füllen, Gläser gut verschließen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 393 kcal Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 42 g Cholesterin: 133 mg
Fett: 17 g Broteinheiten: 0,9
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