Für die Beize Schale von 1 Orange mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben, von den übrigen Orangen die Schale abreiben. Zucker, Salz, 1 g vom Fenchelsamen in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Orangenzesten, abgeriebene Orangenschale und übrige Fenchelsamen untermischen.

Fischfilet mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit der Beize einreiben, mit Limettenöl beträufeln und mit Fischgewürz bestreuen. Fischfilet in der Folie einschlagen, zwischen 2 Brettchen legen, mit einer Pfanne beschweren und für ca. 24 Stunden kühl stellen.

Sellerie schälen und Kugeln (Ø ca. 1 cm) ausstechen. Suppe mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Sellerie zugeben und darin bissfest kochen. Marinade vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Garnitur Balsamico mit Olivenöl verrühren.

Vor dem Servieren Saibling aus der Folie wickeln und die Beize entfernen. Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Selleriekugeln, Kaviar, Balsamicomarinade, Limettenöl, 1 kleinen Prise Fischgewürz, Rucola und Kräutern garniert servieren.