Zubereitung

1. 1/6

   Für die Beize Schale von 1 Orange mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben, von den übrigen Orangen die Schale abreiben. Zucker, Salz, 1 g vom Fenchelsamen in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Orangenzesten, abgeriebene Orangenschale und übrige Fenchelsamen untermischen.

2. 2/6

   Fischfilet mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit der Beize einreiben, mit Limettenöl beträufeln und mit Fischgewürz bestreuen. Fischfilet in der Folie einschlagen, zwischen 2 Brettchen legen, mit einer Pfanne beschweren und für ca. 24 Stunden kühl stellen.

3. 3/6

   Sellerie schälen und Kugeln (Ø ca. 1 cm) ausstechen. Suppe mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Sellerie zugeben und darin bissfest kochen. Marinade vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Garnitur Balsamico mit Olivenöl verrühren.

4. 4/6

   Vor dem Servieren Saibling aus der Folie wickeln und die Beize entfernen. Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Selleriekugeln, Kaviar, Balsamicomarinade, Limettenöl, 1 kleinen Prise Fischgewürz, Rucola und Kräutern garniert servieren.

5. Fischgewürz

   5/6

   Rohr auf 50°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Kräuter klein schneiden, auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde trocknen lassen.

6. 6/6

   Kräuter mit dem Meersalz mischen und in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) vermahlen. Mischung in kleine Einsiedegläser füllen, Gläser gut verschließen.