Seeteufelmedaillons mit Safransauce
Zutaten
Zutaten
- 2 Stk. Erdapfel
- 800 g Fenchel
- 125 g Butter
- 65 ml Weißwein
- 1 Spritzer Wermut (trockener, am besten Noilly Prat)
- 200 ml Fischfond (siehe Rezept)
- 0.5 TL Safran
- 1 EL Olivenöl
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
Fischfond
Fischfond
- 500 g Fischgräten (siehe Tipp unten)
- 1 Stangen Lauch
- g Staudensellerie
- 0.5 Stk. Zwiebel
- 0.5 Bund Petersilie (Stängel von)
- 2 Stk. Champignons
- 2 EL Butter
- Einige Weiße Pfefferkörner
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 Schuss trockener Wermut (am besten Noilly Prat)
- 1 l Wasser
Zubereitung
Zubereitung
Fischfond
- Fischgräten waschen und grob zerkleinern. Gemüse putzen, vom Lauch das Grüne entfernen, Zwiebel und Champignons in Scheiben schneiden.
- Zwiebel in Butter anschwitzen, restliche Gemüse, Kräuter, Gewürze und Gräten beigeben, mit Wein und Wermut ablöschen, kurz einkochen und mit Wasser aufgießen.
- Nicht länger als eine halbe Stunde auf kleinster Flamme kochen lassen. Dabei öfters den Schaum entfernen. Fertigen Fond am besten durch ein feines Tuch abseihen, damit alle Schwebstoffe entfernt werden. Fischfond nicht salzen.
Seeteufelmedaillons mit Safransauce
Zutaten
| 2 Stk. | Erdäpfel |
| 800 g | Fenchel |
| 125 g | Butter |
| 65 ml | Weißwein |
| 1 Spritzer | Wermut (trockener, am besten Noilly Prat) |
| 200 ml | Fischfond (siehe Rezept) |
| 0.5 TL | Safran |
| 1 EL | Olivenöl |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl |
Fischfond
| 500 g | Fischgräten (siehe Tipp unten) |
| 1 Stangen | Lauch |
| g | Staudensellerie |
| 0.5 Stk. | Zwiebel |
| 0.5 Bund | Petersilie (Stängel von) |
| 2 Stk. | Champignons |
| 2 EL | Butter |
| Einige | Weiße Pfefferkörner |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 250 ml | trockener Weißwein |
| 1 Schuss | trockener Wermut (am besten Noilly Prat) |
| 1 l | Wasser |
Zubereitung
Erdäpfel in Würfel schneiden und in Butter goldgelb braten. Fenchel putzen und in Streifen schneiden (das Grün für später reservieren). Fenchel in Salzwasser bissfest kochen.
Weißwein, Wermut und Fischfond aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen menge reduziert ist. Safran beigeben und kalte Butter einrühren, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz hat. Eventuell im Mixglas einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab durchmixen.
In einer Pfanne 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Seeteufelmedaillons auf beiden Seiten salzen, pfeffern und in Mehl drücken. Auf jeder Seite ca. 3 Minuten lang braten.
Erdäpfelwürfel und Fenchel in die Sauce geben und mit der Sauce erwärmen. Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Seeteufelmedaillons darauf setzen und alles mit Fenchelgrün bestreuen.
Fischfond
Fischgräten waschen und grob zerkleinern. Gemüse putzen, vom Lauch das Grüne entfernen, Zwiebel und Champignons in Scheiben schneiden.
Zwiebel in Butter anschwitzen, restliche Gemüse, Kräuter, Gewürze und Gräten beigeben, mit Wein und Wermut ablöschen, kurz einkochen und mit Wasser aufgießen.
Nicht länger als eine halbe Stunde auf kleinster Flamme kochen lassen. Dabei öfters den Schaum entfernen. Fertigen Fond am besten durch ein feines Tuch abseihen, damit alle Schwebstoffe entfernt werden. Fischfond nicht salzen.
