Paradeiser kurz überkochen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in 1 EL vom Öl anbraten. Paradeiser zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln.

Jungzwiebeln putzen, längs halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Schafkäse in kleine Stücke teilen. Spinat putzen, waschen und ein wenig abtropfen lassen. Spinat noch gut feucht in eine heiße Pfanne geben, salzen, zudecken und zusammen-fallen lassen. In einer Pfanne restliches Öl erhitzen, Jungzwiebeln da-rin anbraten. Spinat untermischen und unter Rühren kurz mitbraten.

Parallel dazu Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.

Spaghetti mit Paradeissauce, Spinat, Jungzwiebeln und Minze vermischen, auf Tellern anrichten und mit Schafkäse bestreut servieren. Eventuell mit Minzeblättern garnieren.