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Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

⏱ 80 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

12 Stangen Solospargel
400 g Lachsforellenfilet (ohne Haut)
60 g Butter
3 EL Olivenöl
Zitronensaft

Sauce hollandaise

250 g Butter
2 Dotter
3 EL Weißwein
Zitronensaft

Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

Salz
Pfeffer (weißer)
Zucker
1 Scheibe Weißbrot
Cayennepfeffer
Basilikumblätter

Bärlauch-Heurige

600 g heurige Kartoffeln
60 g Bärlauch
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Spargel schälen, siehe Tipp Seite 26. Lachsforelle in 4 gleich große Stücke schneiden.

Für die Sauce Butter in einem kleinen Gefäß bis zum Aufschäumen erhitzen, abseihen und zur Seite stellen. Dotter mit Wein in einem Schneekessel verrühren, über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Mischung vom Dampf nehmen, die flüssige Butter nach und nach einrühren. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Spargel kochen, siehe Tipp.

Forellenfilets beidseitig mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bis zum Aufschäumen erhitzen, Fischfilets einlegen und darin beidseitig bei mäßiger Hitze ca. 3 Minuten braten.

Spargel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und jeweils drei Stück auf vorgewärmte Teller legen. Mit Lachsforellenfilets, Bärlauch-Heurigen und Sauce hollandaise anrichten, mit Basilikumblättern garnieren.

Bärlauch-Heurige

Kartoffeln gut waschen und ungeschält in Salzwasser weich kochen. Bärlauchblätter waschen,
abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kartoffeln zugeben, mit Bärlauch bestreuen und kurz
schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps

Gusto-Tipp: tipps Schälen Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden. Kochen Reichlich Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, 1 Scheibe Weißbrot zugeben. Spargel darin bissfest kochen; das dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten. Weißen und grünen Spargel immer getrennt kochen, gart man sie im selben Fond, macht man das nacheinander und kocht immer zuerst den vom Geschmack zarteren weißen Spargel. Apropos Weißbrot: Es hat im Kochwasser die Aufgabe, Bitterstoffe zu binden. Fehlen diese, kann man auf das Weißbrot – und auch auf den Zucker – verzichten. Ob und wie bitter der Spargel ist, stellt man einfach fest, indem man ein Stück vom rohen Spargel kostet.

Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

Gesamt

80 Min.

Schwierigkeit

leicht

Kategorien

Fisch & Meeresfrüchte

Anlässe

Frühling

©GUSTO / Stefan Liewehr

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

12 Stangen	Solospargel
400 g	Lachsforellenfilet (ohne Haut)
60 g	Butter
3 EL	Olivenöl
	Zitronensaft

Sauce hollandaise

250 g	Butter
2	Dotter
3 EL	Weißwein
	Zitronensaft

	Salz
	Pfeffer (weißer)
	Zucker
1 Scheibe	Weißbrot
	Cayennepfeffer
	Basilikumblätter

Bärlauch-Heurige

600 g	heurige Kartoffeln
60 g	Bärlauch
50 g	Butter
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

1/8
Spargel schälen, siehe Tipp Seite 26. Lachsforelle in 4 gleich große Stücke schneiden.
2/8
Für die Sauce Butter in einem kleinen Gefäß bis zum Aufschäumen erhitzen, abseihen und zur Seite stellen. Dotter mit Wein in einem Schneekessel verrühren, über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Mischung vom Dampf nehmen, die flüssige Butter nach und nach einrühren. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3/8
Spargel kochen, siehe Tipp.
4/8
Forellenfilets beidseitig mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bis zum Aufschäumen erhitzen, Fischfilets einlegen und darin beidseitig bei mäßiger Hitze ca. 3 Minuten braten.
5/8
Spargel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und jeweils drei Stück auf vorgewärmte Teller legen. Mit Lachsforellenfilets, Bärlauch-Heurigen und Sauce hollandaise anrichten, mit Basilikumblättern garnieren.
Bärlauch-Heurige
6/8
Kartoffeln gut waschen und ungeschält in Salzwasser weich kochen. Bärlauchblätter waschen,
7/8
abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kartoffeln zugeben, mit Bärlauch bestreuen und kurz
8/8
schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Unsere Tipps

Gusto-Tipp

tipps Schälen Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden. Kochen Reichlich Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, 1 Scheibe Weißbrot zugeben. Spargel darin bissfest kochen; das dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten. Weißen und grünen Spargel immer getrennt kochen, gart man sie im selben Fond, macht man das nacheinander und kocht immer zuerst den vom Geschmack zarteren weißen Spargel. Apropos Weißbrot: Es hat im Kochwasser die Aufgabe, Bitterstoffe zu binden. Fehlen diese, kann man auf das Weißbrot – und auch auf den Zucker – verzichten. Ob und wie bitter der Spargel ist, stellt man einfach fest, indem man ein Stück vom rohen Spargel kostet.

Aus dem Heft:

GUSTO.AT Ausgabe – Mai 2003