Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

Frühling Fisch & Meeresfrüchte

Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln
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Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
12 Stange(n) Solospargel
400 g Lachsforellenfilets (ohne Haut)
60 g Butter
3 EL Olivenöl
Zitronensaft
Sauce hollandaise
250 g Butter
2 Dotter
3 EL Weißwein
Zitronensaft
Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln
Salz
Pfeffer (weißer)
Zucker
1 Scheibe(n) Weißbrot
Cayennepfeffer
Basilikumblätter
Bärlauch-Heurige 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g heurige Kartoffeln
60 g Bärlauch
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung - Spargel mit Lachsforelle und Bärlauch-Erdäpfeln

  1. Spargel schälen, siehe Tipp Seite 26. Lachsforelle in 4 gleich große Stücke schneiden.

  2. Für die Sauce Butter in einem kleinen Gefäß bis zum Aufschäumen erhitzen, abseihen und zur Seite stellen. Dotter mit Wein in einem Schneekessel verrühren, über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Mischung vom Dampf nehmen, die flüssige Butter nach und nach einrühren. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  3. Spargel kochen, siehe Tipp.

  4. Forellenfilets beidseitig mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bis zum Aufschäumen erhitzen, Fischfilets einlegen und darin beidseitig bei mäßiger Hitze ca. 3 Minuten braten.

  5. Spargel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und jeweils drei Stück auf vorgewärmte Teller legen. Mit Lachsforellenfilets, Bärlauch-Heurigen und Sauce hollandaise anrichten, mit Basilikumblättern garnieren.

Zubereitung - Bärlauch-Heurige

  1. Kartoffeln gut waschen und ungeschält in Salzwasser weich kochen. Bärlauchblätter waschen,

  2. abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kartoffeln zugeben, mit Bärlauch bestreuen und kurz

  3. schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

tipps
Schälen
Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden.
Kochen
Reichlich Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, 1 Scheibe Weißbrot zugeben.
Spargel darin bissfest kochen; das dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten. Weißen und grünen Spargel immer getrennt kochen, gart man sie im selben Fond, macht man das nacheinander und kocht immer zuerst den vom Geschmack zarteren weißen Spargel.
Apropos Weißbrot:
Es hat im Kochwasser die Aufgabe, Bitterstoffe zu binden. Fehlen diese, kann man auf das Weißbrot – und auch auf den Zucker – verzichten. Ob und wie bitter der Spargel ist, stellt man einfach fest, indem man ein Stück vom rohen Spargel kostet.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2003.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 840 kcal Kohlenhydrate: 4,5 g
Eiweiß: 23 g Cholesterin: 340 mg
Fett: 82 g Broteinheiten: 0,2
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