Spargel-Safranrisotto mit Kalbsfilet
Zutaten
Zutaten
- 500 g weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 2 Stk. Schalotte
- 300 g Kalbsfilet
- 4 EL Olivenöl
- 300 g Risottoreis
- 150 ml trockener Weißwein
- 900 ml Gemüsesuppe
- 2 g Safran
- 50 g Butter
- 30 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Spargel-Safranrisotto mit Kalbsfilet
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 500 g | weißer Spargel |
| 500 g | grüner Spargel |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 300 g | Kalbsfilet |
| 4 EL | Olivenöl |
| 300 g | Risottoreis |
| 150 ml | trockener Weißwein |
| 900 ml | Gemüsesuppe |
| 2 g | Safran |
| 50 g | Butter |
| 30 g | Parmesan (gerieben) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Rohr auf 180°C vorheizen. Weißen Spargel unter dem Kopf beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Enden wegschneiden. Weißen und grünen Spargel quer in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln.
Kalbsfilet salzen, pfeffern und in 2 EL vom Öl rundum scharf anbraten. Fleisch ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 12 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden.
Parallel dazu Schalotten im übrigen Öl hell anschwitzen. Reis zugeben, glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen. Aufkochen und den Reis unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Suppe nach und nach zugießen und den Reis ca. 20 Minuten bissfest köcheln, dabei öfter umrühren.
Nach ca. 6 Minuten der Garzeit weißen Spargel, nach 12 Minuten grünen Spargel sowie den Safran zugeben. Sollte das Risotto am Ende der Garzeit noch zu bissfest sein, noch ein wenig heiße Suppe zugießen und das Risotto weiter köcheln. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, Butter und Parmesan unterrühren. Fleisch aus dem Rohr nehmen, quer in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten.
