Spargel-Zanderauflauf
| Käsesauce | ||
|---|---|---|
| 60 | g | glattes Mehl |
| 90 | g | Butter |
| 200 | ml | Schlagobers |
| 3 | Stk. | Dotter |
| 20 | g | Petersil (gehackt) |
| 100 | g | Gouda (gerieben) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Rohr auf 180°C vorheizen. Auflaufform (23 x 15 cm) mit Butter ausstreichen. Spargel im unteren Drittel schälen und die trockenen Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. 250 ml vom Spargelfond für die Sauce beiseite stellen.
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Zanderfilet in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale würzen. Schalotten schälen und klein würfeln. Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden, Blätter in grobe Streifen schneiden. Schalotten in der Butter anschwitzen, Mangold zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mangold mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in ein Sieb leeren und abtropfen lassen
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Für die Sauce Mehl in 60 g von der Butter hell anschwitzen, mit Spargelfond und Obers aufgießen. Mit einem Schneebesen verrühren, ca. 4 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce ein wenig abkühlen lassen. Dotter, Petersilie und Käse einrühren.
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Die Hälfte vom Mangold in der Form verteilen und mit Zanderfilets und Spargel belegen. Übrigen Mangold darauf verteilen, mit Sauce übergießen und die Oberfläche glatt streichen. Lasagne mit übriger Butter belegen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 30 Minuten backen.
Gereifter Leithaberg DAC Pinot blanc mit kräuterwürzigen
und mineralischen Noten begleitet finessenreich.
