Orangenschalen dünn abheben. Schalen in feine Streifen schneiden, kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Zucker und Wasser aufkochen, Schalenstreifen darin ca. 5 Minuten offen köcheln. Geschirr vom Herd nehmen, die Schalenstreifen im Zuckerwasser auskühlen lassen.

Spargelstangen im unteren Drittel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (dauert je nach Dicke der Stangen 6–8 Minuten). Spargel kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Orangen so schälen, dass das Fruchtfleisch frei liegt. Spalten zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Reste auspressen, den Saft auffangen – wird für die Marinade verwendet.

Schalenstreifen abseihen und abtropfen lassen. Estragonblättchen abzupfen und in Streifen schneiden.

Für die Marinade Orangen- und Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker und der Hälfte vom Estragon vermischen, beide Ölsorten unter Rühren zugießen.

Spargelstangen zuschneiden: Spargelköpfe in der Länge von 4 cm schräg abschneiden, Stangen in ca. 2–3 cm lange, schräge Stücke schneiden. Spargelstücke und Orangenfilets behutsam mit der Marinade vermischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Spargelsalat anrichten, mit den Orangenstreifen und dem übrigen Estragon garnieren.