Joghurt-Ringe (Ø 75 mm) vorbereiten. Ringe auf ein Brett oder einen flachen Teller stellen.

Spargel unterhalb des Kopfes beginnend dünn schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in Butter hell anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit 300 ml vom Obers aufgießen. Spargel mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gut weich kochen (dauert ca. 20 Minuten); ab und zu umrühren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel vom Herd nehmen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Spargelmasse auflösen. Masse auskühlen, aber nicht fest werden lassen.

Übriges Obers (200 ml) cremig schlagen und behutsam unter das abgekühlte Spargelmus heben. Die Hälfte vom Mus in die Förmchen füllen, glatt streichen und ca. 15 Minuten kühlen, damit die Masse anzieht (Kühlschrank oder Tiefkühler).

Inzwischen Schalotte schälen und klein würfelig schneiden. Lachsfilet in ca. 1/2 cm kleine Würfel schneiden, mit Schalotte, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Koriander vermischen.

Lachstatar auf dem Spargelmus verteilen, übriges Mus einfüllen und gleichmäßig verstreichen. Mus mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden mindestens 4 Stunden kühlen (Kühlschrank).

Strünke aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser quer halbieren und entkernen und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Kerne und Saft auffangen, durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker vermischen. 3 EL Öl einrühren, Paradeiserstücke untermischen und ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden wegschneiden. Spargelstangen mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Übriges Öl (1 EL) erhitzen, die Spargelstreifen darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargeltörtchen mit einem kleinen Messer von den Ringen lösen, auf Tellern anrichten, mit den marinierten Paradeisern und den Spargelstreifen garnieren.