Für das Ragout Orangen so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Stärke mit 2 EL Orangensaft verrühren. Übrigen Orangensaft mit Zucker aufkochen. Stärke einrühren, Saft unter Rühren nochmals aufkochen. Sauce vom Herd nehmen, Filets und Likör untermischen. Ragout abkühlen lassen.

Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen. Förmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.

Spekulatius, Nüsse, Mehl sowie Zimt und Lebkuchengewürz mischen. Eier trennen. Kuvertüre über Dampf schmelzen und ein wenig abkühlen lassen. Butter, Dotter, Vanillezucker und 1 Prise Salz cremig rühren.

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Kuvertüre in die Butter-Dottermasse rühren. Die Hälfte vom Schnee einrühren, übrigen Schnee und die Spekulatius-Nuss-Mehlmischung unterheben. Masse ca. 3/4 hoch in die Förmchen füllen. Förmchen in die mit Wasser gefüllte Form stellen und die Aufläufe ca. 45 Minuten garen.

Aufläufe auf Teller stürzen, mit der weißen Kuvertüre bestreuen und mit dem Ragout servieren. Ragout mit Pistazien bestreuen.